وجود محصولات کشاورزی و دامی تازه سبب شده که انواع غذای مازندرانی همیشه عطر و طعمی بینظیر داشته باشند. این غذاهای خوشمزه همیشه نظر گردشگران را به خود جلب میکنند و به اندازهای جذاب هستند که همگی به دنبال دستور پخت هر یک از غذاهای مازندرانی هستند تا شاید با طبخ این غذاها بتوانند خاطره خوشی که در سفر به این استان شمالی تجربه کردهاند را دوباره تکرار کنند. برخی از غذاهای مازندرانی مشابه بعضی از غذاهای گیلانی هستند و اصالت برخی دیگر فقط به شهرهای مازندران میرسد. در این مطلب از بلاگ مامانپز، با هر دو دسته از این غذاها آشنا میشوید.
غذای مازندرانی با مرغ
بخش اعظم منوی غذای مازندرانی ها را غذاهایی تشکیل میدهند که با گوشت مرغ تازه آماده میشوند. البته، در دستور پخت اصلی برخی از این غذاهای محلی از گوشت اردک استفاده میشود اما کمکم گوشت مرغ جایگزین آنها شده است.
۱. اکبر جوجه
اکبر جوجه غذای معروف مازندرانی ها از روی نام مبدع این غذا علی اکبر کلبادی نامگذاری شده است. برای طبخ این غذای خوشمزه مازندرانی، گوشت مرغ به دو قسمت تقسیم کرده و بعد از آن، گوشت مرغ را به سیر، پیاز، آبلیمو، زعفران، نمک و ادویهها خوب آغشته میکنند. بعد از یک روز یا ۱۲ ساعت مزهدار شدن گوشت مرغ، آن را با کره و روغن خوب سرخ میکنند تا آماده سرو با سس انار شود.
۲. مرغ ترش مازندرانی
با اینکه اصالت مرغ ترش به گیلان میرسد، مازندرانیها نیز برای طبخ این غذا دستور پخت خاص خود را دارند. برای طبخ این غذا در مازندران از سبزیجاتی مانند زلنگ، اناریجه، اوجی، برگ سیر تازه، گشنیز و جعفری استفاده میکنند. تفاوت مرغ ترش مازندرانی و گیلانی نیز بیشتر به همین موضوع مربوط میشود زیرا در گیلان معمولاً از سبزیجاتی مانند خالواش برای پختن مرغ ترش استفاده میکنند.
روش پخت این غذای شمالی به این ترتیب است که سیر و پیاز را سرخ کرده و به آن سبزیجات خرد و سرخ شده، رب انار و مغز گردوی خرد شده اضافه میکنند. پس از چند دقیقه، نیز مقداری آب داخل قابلمه میریزند. وقتی آب به نقطه جوش رسید، گوشت مرغ مزهدار و سرخ شده را به قابلمه اضافه میکنند تا مرغ ترش با حرارت ملایم خوب بپزد و جا بیفتد.
۳. آلو ناردون
مرغ ناردونی در اصل یک غذای رشتی است که با گوشت مرغ، رب انار و دانههای انار طبخ میشود. این غذا در مازندران با عنوان خورش آلو ناردون پخته میشود. برای طبخ آلو ناردون مازندرانی، از پیاز داغ، سیر داغ، اندکی شکر، آب انار، رب انار و کمی سرکه سفید استفاده میکنند.
۴. ته چین طبری
ته چین طبری یا مازندرانی نوعی ته چین مرغ است که با گوشت مرغ، سبزی پلویی و رب انار درست میشود. برای طبخ این مدل ته چین، گوشت سینه مرغ را با پیاز داغ، رب انار، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه تفت میدهند. مقداری برنج نیمپز آبکشی شده را نیز با زرده تخم مرغ، زعفران دم کرده، ماست، گلاب و کره ترکیب میکنند. باقیمانده برنج نیز با سبزی پلویی خرد شده ترکیب میشود. در انتها، به ترتیب، مایه تخم مرغی، گوشت مرغ ترکیب شده با آلو بخارا و رب انار، برنج و سبزی و کمی برنج ساده نیمپز آبکشی شده را داخل قابلمه میریزند. وقتی این ترکیبات با حرارت ملایم کاملاً مغزپخت شدند، ته چین آماده سرو میشود.
۵. آغوز مسما
آغوز مسما غذایی است که معمولاً با گوشت اردک پخته میشود اما میتوان آن را با گوشت مرغ نیز طبخ کرد. برای پختن این غذا پیاز داغ را با گوشت مرغ یا اردک سرخ شده تفت میدهند و به آن چند لیوان آب اضافه میکنند. وقتی آب به نقطه جوش رسید، دانههای انار خشک ساییده شده همراه با مغز گردوی خرد شده را به آن میافزایند. رب انار ترکیب شده با کمی شکر، نمک و زردچوبه را هم در آخر به خورش اضافه میکنند. پس از آن، این غذای شب یلدا باید با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.
۶. مرغ شکم پر مازندرانی
برای تهیه این مدل مرغ شکم پر، مرغ کامل را تمیز شسته و مزهدار میکنند. سپس، داخل شکم مرغ را با ترکیبی درست شده از سبزیجات معطری مانند اوجی، پونه، برگ سیر تازه، جعفری و گشنیز همراه با مغز گردوی خرد شده، رب آلوچه یا انار، آلو بخارا و زعفران پر میکنند. این مرغ را داخل فر یا قابلمه سرخ میکنند و میپزند تا برای مناسبتهای خاصی مثل شب عید آماده شود.
غذای مازندرانی با گوشت
دستهای از غذاهای استان مازندران را با گوشت تکهای یا گوشت چرخ کرده درست میکنند. البته، برخی از این غذاها را میتوان با گوشت مرغ نیز طبخ کرد. اگر بخواهیم از انواع غذای مازندرانی معروف با گوشت قرمز نام ببریم، دو غذا شهرت بیشتری دارند.
۷. خورش ترش سماق
خورشت ترشه سماق مازندرانی را میتوانید به عنوان یک خورشت با گوشت قرمز یا غذایی با گوشت مرغ بپزید. برای طبخ این غذا با گوشت قرمز باید سبزی شامل جعفری، گشنیز، تره، اسفناج و شنبلیله را خرد و سرخ کنید. سیر و پیاز داغ را هم جداگانه با گوشت سرخ شده تفت دهید. سپس، سبزی سرخ شده و لوبیا قرمز آبپز را همراه با نمک، فلفل و حدود ۵ قاشق سماق به آن بیفزایید. در نهایت، به قابلمه خورشت چند لیوان آب اضافه کنید و اجازه بدهید تا غذا با حرارت ملایم خوب بپزد. در دقایق پایانی پخت، به آن مقداری آبغوره بیفزایید تا آماده سرو شود.
۸. بیجبیج
بیجبیج همان واویشکای گیلانیها با دستور پختی مشابه است. برای طبخ این غذا پیاز نگینی خرد شده را تفت میدهند تا سبک و بلوری شود. سپس، به آن گوشت چرخ کرده، نمک و ادویه اضافه میکنند. وقتی گوشت خوب سرخ شد، پوره گوجه فرنگی را اضافه میکنند. پس از تبخیر شدن آب گوجه فرنگی نیز نوبت به رب گوجه فرنگی میرسد. این غذا باید با حرارت ملایم خوب بپزد و در آخر، با سیب زمینی مکعبی خرد و سرخ شده سرو شود.
۹. خورشت اسپناساک
خورشت اسپناساک را میتوان به صورت گیاهی یا با گوشت مرغ یا گوشت قرمز طبخ کرد. برای پختن این غذا با گوشت قرمز، گوشت خرد شده را با سیر و پیاز تفت میدهند. سپس، به آن تره، نعناع، گشنیز و جعفری همراه با اسفناج خرد شده اضافه میکنند. بعد از اینکه سبزیجات کمی سرخ شد، نمک و ادویهها همراه با چند لیوان آب داخل قابلمه خورشت میریزند. پس از مغزپخت شدن گوشت با حرارت ملایم نیز مقداری هویج رنده شده اضافه میکنند. در انتها، یکی دو تخم مرغ داخل قابلمه میشکنند و صبر میکنند تا خورشت آماده سرو شود.
غذای مازندرانی با بادمجان
شاید اهالی مازندران به اندازه گیلانیها از بادمجان در غذاهای خود استفاده نکنند اما میدانند چطور آن را طبخ کنند تا به بهترین عطر و طعم برسند. نمونه آن نیز خورشتهای معروف مازندرانیها و چاشنی خاصی است که با بادمجان درست میشوند.
۱۰. نازخاتون
نازخاتون یک ترشی مازندرانی است که به ثبت جهانی نیز رسیده است. برای درست کردن این ترشی، بادمجان کباب و ساطوری شده، ریحان و گشنیز خرد شده، سیر رنده شده، نعنا خشک شده، گلپر، آبغوره، نمک و فلفل را داخل شیشهای میریزند و درب آن را محکم میبندند. پس از چند ساعت، ترشی آماده سرو میشود.
شاید نازخاتون یک غذای مازندرانی نباشد اما به اندازهای در کنار غذاهای مازندران سرو میشود که نمیتوان در فهرست این غذاها از آن نامی نبرد.
۱۱. غذای مازندرانی کرک بپرس
شاید اگر آن روز که زن مازندرانی برای طبخ غذایی با مرغ به حیاط خانه رفت، تصور نمیکرد که روزی کِرک بَپِرِس او به یکی از لذیذترین انواع غذای محلی مازندرانی ها تبدیل شود. درباره کرک بپرس داستانهای مختلفی نقل میکنند اما مشهورترین آنها همین قصه زن مازندرانی است.
کرک بپرس در گویش مازندرانی به معنای «مرغ پریده» است. نقل شده که یک روز زنی از دیار مازندران برای طبخ خورشت با مرغ سراغ مرغها میرود اما هنگام سر بریدن یک مرغ، حیوان از دست او فرار میکند. زن نیز مجبور میشود که ناهار را بدون گوشت مرغ بپزد. زمانی که همسر از او میپرسد که چرا غذا بدون گوشت مرغ پخته شده، جواب میشنود که کرک بپرس و این نام برای همیشه روی خورشت مازندرانی میماند.
این خورشت محلی با سیر و پیاز داغ، پوره گوجه فرنگی و تخم مرغ آماده میشود و دورچینی از بادمجان خرد و سرخ شده دارد.
۱۲. ملاقورمه
برای طبخ خورشت ملاقورمه مازندرانی باید سیر و پیاز داغ را با جعفری، گشنیز و نعنا خرد شده تفت دهید. سپس، به آن بادمجانی که تلخی آن را گرفتهاید، اضافه کنید. پس از حدود نیم ساعت، گوجه رنده شده را داخل قابلمه بریزید و صبر کنید تا خورشت خوب جا بیفتد. سپس، به آن کمی آب نارنج بیفزایید تا برای سرو آماده شود.
غذای مازندرانی با کدو حلوایی
کدو حلوایی یکی از مواد اولیه خوشمزهترین غذاهای محلی مازندران است. بنابراین، اگر در فصل برداشت کدو حلوایی به شهرهای این استان سری بزنید، جذابترین غذاهای عمر خود را میل خواهید کرد.
۱۳. کهی پلا
کدو پلو یا کهی پلای مازندرانی یکی از خوشمزهترین انواع پلو مخلوط محلی است. برای طبخ این غذای خوشمزه، سیر و پیاز داغ را با کدو حلوایی مکعبی خرد شده تفت میدهند. سپس، به آن نمک، زردچوبه و فلفل سیاه اضافه میکنند. بعد از اینکه کدو نیمپز شد، آن را همراه با برنج نیمپز آبکشی شده داخل قابلمه میریزند تا این پلو مخلوط با حرارت ملایم خوب دم بکشد.
۱۴. آش کدو
آش کدو حلوایی جزو آن دسته از غذاها است که در شهرهای مختلف، با دستورهای پخت نسبتاً متفاوت طبخ میشود. در مازندران برای پختن این آش، سیر را تفت داده و به آن برنج نیم دانه و کمی آب اضافه میکنند. وقتی برنج لعاب انداخت، کدو حلوایی خرد شده را میافزایند. در انتها، کدو باید مغزپخت و کاملاً له شود تا آش آماده تزیین و سرو شود.
۱۵. کهی انار
کئی یا کهی انار خوراکی خوشمزه با کدو حلوایی است. برای پختن این خوراک مازندرانی، عدس و لوبیا چیتی نیمپز را با کدو حلوایی مکعبی خرد شده و آب میپزند. سپس، آن را داخل دستگاه غذاساز به پوره تبدیل میکنند. در آخر، به پوره آماده شده سسی درست شده از پیاز نگینی خرد و سرخ شده، سیر تفت داده شده، مغز گردوی خرد شده، دانه انار، نمک، زردچوبه و فلفل اضافه میکنند. وقتی این خوراک خوب جا افتاد، آماده سرو با نان تازه یا کته میشود.
۱۶. کشک کدو
کئی کشک یا کشک کدو خوراکی به خوشمزگی کشک بادمجان است. برای طبخ این خوراک ساده، پیاز داغ نگینی را با عدس خیس خورده تفت میدهند و به آن چند لیوان آب اضافه میکنند. وقتی عدس مغزپخت شد، محتویات قابلمه را با گوشتکوب برقی کاملاً له میکنند. سپس، کدو حلوایی را جداگانه پخته و به پوره تبدیل میکنند. پوره کدو حلوایی با پوره عدس، سیر داغ و پیاز داغ تفت داده شده و به آن کشک رقیق شده و نعنا داغ میافزایند. در نهایت، این خوراک باید با حرارت ملایم خوب جا بیفتد.
غذای مازندرانی با کدو سبز
کدو سبز نیز به اندازه کدو حلوایی مورد توجه مازندرانیها قرار گرفته است. غذاهای مازندرانی که با کدو سبز درست میشوند ساده اما بسیار لذیذ هستند.
۱۷. کدو بره
این غذای مازندرانی ساده را میتوانید در کمتر از نیم ساعت آماده کنید. بنابراین، اگر به فکر طبخ یک غذای ساده با کمترین مواد اولیه هستید که فوری آماده شود، به شما کدو بره را پیشنهاد میدهیم.
برای پختن کدو بره باید ابتدا پیاز نگینی خرد شده را تفت دهید تا سبک و بلوری شود. سپس، به آن سیر اضافه کنید. وقتی عطر سیر در فضای آشپزخانه پیچید، نمک، فلفل، زردچوبه و سیب زمینی نگینی خرد و سرخ شده را اضافه کنید. چند دقیقه بعد از آن، نوبت به کدو سبز حلقهای خرد شده، گوجه فرنگی خرد شده و رب گوجه فرنگی میرسد. بعد از اینکه ترکیبات داخل تابه خوب مغزپخت شدند، به آن چند تخم مرغ اضافه کنید. بعد از پخته شدن تخم مرغ، کدو بره آماده سرو است.
۱۸. هاوریش کدو
هاوریش کدو نیز غذایی خوشمزه با کدو سبز است. برای پختن این غذا، سیر و پیاز داغ را با کدو سبز خرد شده تفت میدهند. سپس، به آن جعفری ساطوری شده و رب گوجه فرنگی اضافه میکنند. وقتی رنگ رب باز شد، کمی آب جوش داخل تابه میریزند تا کدو سریعتر مغزپخت شود. پس از آن، چند تخم مرغ به تابه اضافه میکنند و بعد از پخته شدن تخم مرغها هاوریش کدو را سرو میکنند.
غذای مازندرانی با گوجه سبز
گوجه سبز یا آلوچه میوهای است که فقط یک مازندرانی میداند چطور آن را به غذا یا دسری خوشمزه تبدیل کند. در واقع، بهترین خورشت گوجه سبز ایران را میتوانید در شهرهای مازندران میل کنید.
۱۹. هلیقورو
برای طبخ هَلی قورو یا خورشت گوجه سبز مازندرانی، باید ابتدا سیر و پیاز داغ را کمی با نعنا خشک تفت دهید. سپس، به آن گوجه سبز له شده و کمی شکر اضافه کنید. پس از حدود ۱۰ دقیقه، مقداری دیگر از نعنا خشک شده، نمک و چند تخم مرغ اضافه کنید. در آخر، پس از جا افتادن خورشت، به آن چند گوجه سبز اضافه کنید. وقتی گوجه سبز نرم شد، هلی قورو آماده سرو است.
پیش غذای مازندرانی
مازندرانیها پیش غذاهای جذاب و دوستداشتنی خاص خود را دارند. از آشهای خوشمزه دیار مازندران گرفته تا بشته واش همگی میتوانند بهترین گزینههای شما برای سرو پیش غذای مهمانی باشند.
۲۰. آش گزنه
آش گزنه یکی از مشهورترین غذای های محلی مازندرانی است که در گرگان نیز به عنوان غذای محلی سرو میشود. البته، میتوانید آن را به عنوان پیش غذا نیز سرو کنید. برای طبخ این آش، نخود، عدس و لوبیا سفید را همراه با چغندر خرد شده و مقداری آب میپزند. سپس، به آن سیر تازه خرد شده، کدو حلوایی خرد شده، باقلا سبز، نمک، فلفل و زردچوبه میافزایند.
پس از چند دقیقه، نوبت به گزنه، جعفری و گشنیز ساطوری شده میرسد. وقتی محتویات داخل قابلمه آش کاملاً مغزپخت شدند، رشتههایی که با آب و آرد درست کردهاند همراه با ماست رقیق شده به آن اضافه میکنند. این آش با حرارت ملایم جا میافتد و آماده سرو میشود.
۲۱. آش دوپتی
آش دوپتی مازندرانی نیز میتواند یک پیش غذای خوشمزه برای مهمانیهای خاص باشد. برای پختن این آش محلی، برنج نیمدانه را با آرد و تخم مرغ و کمی دوغ ترکیب میکنند و داخل قابلمه میریزند. پس از اینکه این ترکیبات روی حرارت به نقطه جوش رسیدند، حدود ۴ لیتر دوغ به آنها اضافه میکنند. در مرحله بعدی، سبزی آشی خرد شده و سیر رنده شده به قابلمه اضافه میشود. وقتی سبزی مغزپخت شد، باقلا سبز آبپز را به آن میافزایند. در آخر، باید این آش با حرارت ملایم خوب جا بیفتد تا آماده تزیین و سرو شود.
۲۲. بشته واش
برای درست کردن بشته واش آملی، سیر و پیاز داغ را با اسفناج خرد شده تفت میدهند. وقتی رنگ اسفناج تغییر کرد، عدس آبپز و یکی دو لیوان آب اضافه میکنند. در آخر، باید این خوراک با حرارت ملایم خوب لعاب بیندازد تا آماده سرو شود.
۲۳. اسفناج مرجی
اسفناج مرجی را شاید بتوان نوعی بورانی اسفناج دانست. برای طبخ این پیش غذای مازندرانی، سیر داغ را با نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر تفت میدهند. سپس، اسفناج ساطوری شده، عدس آبپز و رب انار را به آن اضافه میکنند. کمی آب نیز باید به قابلمه اضافه شود. در نهایت، وقتی آب خوراک تبخیر شد و اسفناج مرجی جا افتاد، میتوانید آن را با نان و سبزی خوردن تازه سرو کنید.
کلام آخر
غذاهای مازندرانی به اندازه غذاهای گیلانی یا غذاهای استان گلستان خوشمزه و محبوب هستند. در این مطلب، ۲۳ مدل غذای مازندرانی معرفی شد. به نظر شما جای چه غذاهای دیگری در این فهرست خالی است؟
