کبه یکی از انواع غذای عربی خوشمزه است که در سراسر دنیا و ایران طرفداران بسیاری دارد. این غذای لذیذ را میتوان به روشی که اعراب میپزند درست کرد یا از دستور پخت مردم جنوب کشور برای طبخ آن الهام گرفت. در این مطلب از بلاگ مامانپز، با طرز تهیه کبه در کشورهای عربی و شهرهای جنوبی ایران آشنا میشوید.
طرز تهیه کبه عراقی
کبه، Kibbeh یا Kubba در اصل نوعی غذای عراقی است. در گذشته، بازرگانان عراقی و سوری در مسیر خود از بغداد به شهرهایی مانند حلب، از کبه به عنوان توشه راه استفاده میکردند. علت آن نیز این بود که برنج بهسرعت فاسد نمیشود و میتواند ماده اولیه مناسبی برای تهیه غذا باشد. کمکم کبه عراقی و سوری به غذایی رایج در این کشورها و سایر کشورهای خاورمیانه تبدیل شد؛ به طوری که امروزه، کبه در بهترین رستورانهای عربی دنیا سرو میشود. در حال حاضر، در کشورهایی مانند عراق، سوریه و لبنان از کبه به عنوان یک غذای سنتی یاد میشود.
برای طبخ کبه عراقی از مواد اولیه مختلفی استفاده میکنند که رایجترین آنها برنج و سیب زمینی است. در ادامه، طرز تهیه این کبه حلب یا کبه برنج و سیب زمینی را میخوانید.
مواد لازم کبه برنج و سیب زمینی برای ۴ نفر
|
برنج باسماتی (هندی) پخته شده
|
۳ پیمانه
|
|
سیب زمینی متوسط پوست کنده، آبپز و له شده
|
۱ عدد
|
|
آرد یا نشاسته ذرت
|
۱ و نیم تا ۲ قاشق غذاخوری
|
|
گوشت چرخ کرده تفت داده شده با پیاز و ادویهها
|
۲۵۰ گرم
|
|
پیازچه، پیاز قرمز، گشنیز، فلفل چیلی سبز، نعناع خرد شده
|
یکچهارم پیمانه
|
|
نمک
|
نصف قاشق چایخوری
|
|
زیره
|
۱ قاشق چایخوری
|
|
روغن
|
به میزان کافی
|
مرحله اول از طرز تهیه کبه عربی اصیل
برنج پخته شده را همراه با ۱ قاشق غذاخوری روغن و اندکی آب داخل تابه بریزید و زیره را به آنها اضافه کنید. اجازه بدهید تا برنج با حرارت ملایم نرم شود. سپس، آن را کنار بگذارید تا خنک شود.
مرحله دوم از طرز تهیه کبه سیب زمینی و برنج
در این مرحله، باید سیب زمینی له شده، آرد ذرت، نمک و برنج را با هم خوب ترکیب کنید تا به مایه نرم و یکدستی تبدیل شوند.
مرحله سوم از طرز تهیه کبه برای چهار نفر
به اندازه یک پرتقال از مخلوط برنج و سیب زمینی بردارید و آن را با دست صاف کنید. حالا به اندازه ۱ قاشق چایخوری از مواد گوشتی را در مرکز این مایه قرار دهید. مایه را با دست جمع کنید و به شکل بیضی حالت دهید.
میتوانید کبههای آماده شده به این روش را داخل ظرفی دربسته بگذارید و تا ۲ روز داخل یخچال نگهداری کنید یا بلافاصله سرخ کنید.
مرحله آخر از طرز تهیه کبه برنجی با گوشت چرخ کرده
برای سرخ کردن کبه، روغن را داخل تابه بریزید و صبر کنید تا خوب داغ شود. سپس، کبهها را با احتیاط داخل روغن بریزید، بدون اینکه به آنها دست بزنید. پس از یکی دو دقیقه که یک طرف کبه سرخ شد، آن را برگردانید تا طرف دیگر آن نیز سرخ شود. اگر بلافاصله پس از قرار دادن کبه در روغن، آن را جابهجا کنید، ممکن است وا برود.
پس از سرخ شدن کبه، آن را روی پد جاذب روغن بگذارید تا روغن اضافیاش کاملاً خارج شود. کبه که به این روش آماده میشود میتواند یک ناهار سریع برای محل کار باشد.
طرز تهیه کبه لبنانی
از جمله رسپیهایی که با عنوان طرز تهیه کبه عربی شناخته میشوند، میتوان به دستور پخت کبه لبنانی نیز اشاره کرد. این مدل کبه معمولاً با بلغور گندم و سسی مخصوص درست میشود.
مواد لازم ترکیبات داخل کبه لبنانی برای ۴ تا ۵ نفر
|
گوشت چرخ کرده (ترکیبی از گوشت بره و گوشت گاو)
|
۲۵۰ گرم
|
|
پیاز متوسط خرد شده
|
۲ عدد
|
|
ادویه عربی که هفت ادویه مشهور است (ترکیبی از دارچین، پاپریکا، زردچوبه، تخم گشنیز، زیره سیاه، فلفل قرمز یا سفید و سیاه و گرامماسالا)
|
نصف قاشق چایخوری
|
|
ادویه کمونه لبنانی (ترکیبی از زیره، گل محمدی خشک شده، فلفل سیاه، مرزنجوش خشک شده،دارچین، هفت ادویه و نعناع و ریحان خشک شده)
|
سهچهارم قاشق چایخوری
|
|
فلفل سیاه
|
یکچهارم قاشق چایخوری
|
|
نمک
|
نصف قاشق چایخوری
|
|
دانه کاج
|
نصف فنجان
|
|
سماق
|
۱ قاشق غذاخوری
|
مواد لازم برای خمیر کبه
|
بلغور گندم ریز
|
۵۰۰ گرم
|
|
گوشت چرخ کرده برای مایه کبه
|
۵۰۰ گرم
|
|
پیاز متوسط
|
۱ عدد
|
|
ادویه کمونه
|
سهچهارم قاشق غذاخوری
|
|
آرد ذرت
|
سهچهارم قاشق غذاخوری
|
|
هفت ادویه یا بهارات عربی
|
نصف قاشق چایخوری
|
|
فلفل سیاه
|
یکچهارم قاشق چایخوری
|
|
نمک
|
نصف قاشق غذاخوری
|
|
روغن
|
۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
|
مرحله اول از طرز تهیه کبه با بلغور گندم
ابتدا بلغور گندم را در ظرف آبی بخیسانید و کنار بگذارید. سپس، پیاز نگینی خرد شده را با روغن تفت دهید تا طلاییرنگ شود. در ادامه، برای طبخ ترکیبات داخل کبه، گوشت چرخ کرده را به پیاز افزوده و به آن، هفت ادویه، ادویه کمونه یا کمون، فلفل سیاه و نمک اضافه کنید. گوشت باید با حرارت ملایم سرخ شود.
مرحله دوم از طرز تهیه کبه بلغور خورشتی
پس از سرخ شدن گوشت، شعله گاز را خاموش کنید و سماق و دانه کاج را به گوشت بیفزایید. حالا مقداری از آن را بچشید و مزه آن را تنظیم کنید. سپس، ترکیبات داخل کبه را داخل ظرف دربستهای کنار بگذارید.
مرحله سوم از طرز تهیه کبه لبنانی
بلغور گندم خیس خورده و گوشت چرخ کرده برای مایه کبه را در چند مرحله داخل غذاساز بریزید و ترکیب کنید. سپس، پیاز، هفت ادویه، ادویه کمون، نمک و فلفل سیاه را داخل دستگاه بریزید. وقتی گوشت و سایر ترکیبات مایه کبه با هم ترکیب شدند، آرد ذرت را به آن بیفزایید. پس از آن، این ترکیبات را با دست ورز دهید تا به مایه منسجمی تبدیل شوند. در این مرحله، به آن روغن اضافه کنید تا چسبندگی بیشتری پیدا کند.
مرحله آخر از طرز تهیه کبه عربی اصل
به اندازه یک پرتقال از مایه کبه بردارید و با دست صاف کنید. سپس، وسط آن را گود کرده و مقداری از ترکیبات داخل کبه را به آن بیفزایید. حالا کبه را با دست صاف کنید و به شکل بیضی حالت دهید. کبه آماده شده را با سس مخصوص بپزید. کبه لبنانی را میتوان به صورت سرد یا گرم سرو کرد.
طرز تهیه سس کبه
همانطور که اشاره شد، کبه لبنانی با سس ماست مخصوصی طبخ و سرو میشود. برای تهیه این سس باید مراحلی که در ادامه درباره آنها میخوانید را طی کنید.
مواد لازم سس کبه لبنانی برای ۴ تا ۵ نفر
|
ماست
|
۱ و نیم کیلوگرم
|
|
آرد ذرت
|
۲ قاشق غذاخوری
|
|
برنج نیمدانه در صورت تمایل
|
نصف فنجان
|
|
آب جوش
|
۱ و نیم فنجان
|
|
نمک
|
۱ قاشق چایخوری
|
|
سیر رنده شده
|
۲ تا ۳ حبه
|
|
گشنیز ساطوری شده
|
۱ دسته
|
|
کره
|
۴ قاشق غذاخوری
|
|
نعناع خشک شده
|
به میزان اندک
|
مرحله اول از روش تهیه سس کبه لبنانی
برنج نیمدانه را به شکل کته بپزید و کنار بگذارید تا سرد شود. در این فاصله، آرد ذرت و نمک را با ماست ترکیب کنید. این مخلوط را به برنج سرد شده بیفزایید. کبه لبنانی آماده شده را هم در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد برای ۱۵ دقیقه بپزید تا قسمت بیرونی آن کمی طلایی شود.
مرحله دوم از رسپی سس ماست کبه
در مرحله بعدی، کبهها را به سس ماست اضافه کنید و اجازه بدهید تا حدود ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزند. در این فاصله، سیر و گشنیز را با کره برای چند دقیقه تفت دهید. سپس، آن را همراه با نعناع خشک شده به سس ماست بیفزایید و خوب هم بزنید. در نهایت، کبه باید در این سس مغزپخت و آماده سرو شود.
طرز تهیه کبه برنجی
کبه عراقی را میتوان با برنج نیمدانه و تخم مرغ نیز طبخ کرد. در ادامه، درباره این دستور پخت میخوانید.
مواد لازم کبه برنجی دو نفره
|
برنج نیمدانه
|
۱ پیمانه
|
|
پیاز بزرگ
|
۱ عدد
|
|
گوشت گوساله ساطوری شده
|
۲۵۰ گرم
|
|
جعفری ساطوری شده
|
۲۵۰ گرم
|
|
کشمش
|
۱۰۰ گرم
|
|
تخم مرغ
|
۳ عدد
|
|
مغز گردوی ساطوری شده
|
نصف لیوان
|
|
روغن
|
به میزان کافی
|
|
خلال بادام
|
نصف لیوان
|
|
نمک و زردچوبه
|
به میزان کافی
|
مرحله اول از طرز تهیه کبه برنجی
پیاز نگینی خرد شده را سرخ کنید تا طلاییرنگ شود. سپس، گوشت را به آن بیفزایید. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، کشمش خیس خورده، مغز گردوی خرد شده و خلال بادام را به آن اضافه کنید. ترکیباتی که به این شکل آماده کردهاید را کنار بگذارید.
مرحله دوم از طرز تهیه کبه با برنج پخته
برنج پخته شده را با دست ورز دهید تا به شکل مایهای یکدست و منسجم دربیاید. حالا از مایه برنجی به اندازه یک پرتقال بردارید و با دست پهن کنید. سپس، ترکیبات داخل کبه را به آن بیفزایید. کبه را با دست جمع کرده و به شکل بیضی حالت دهید.
مرحله سوم از طرز تهیه کبه عربی با برنج
کبههای آماده شده را درون ظزفی حاوی تخم مرغ همزده بغلتانید و در روغن سرخ کنید. به این ترتیب، کبه برنجی آماده سرو میشود.
طرز تهیه کبه ایلامی
کبه یکی از انواع غذای محلی ایلام است. این غذای ایلامی به شکل کبه عراقی تهیه میشود. البته، برای طبخ این کبه از برنج نیمدانه محلی و ادویههای سادهتر مانند فلفل سیاه و زردچوبه استفاده میکنند. سبزیجات خشک شدهای که برای طبخ این غذا از آنها استفاده میکنند، گشنیز و جعفری هستند. برای سرخ کردن کبه ایلامی نیز میتوان ابتدا آن را در تخم مرغ همزده و آرد گندم غلتاند. در نهایت، این غذا را با سس کچاپ میل کنید.
طرز تهیه کبه خوزستانی
برای طبخ کبه اهوازی یا خوزستانی نیز باید دستور پختی مشابه با روش طبخ کبه عربی و ایلامی اجرا کنید. البته، ترکیبات کبه خوزستانی و نحوه مخلوط کردن آنها با یکدیگر کمی متفاوت است.
مواد لازم کبه اهوازی برای ۲ تا ۳ نفر
|
برنج نیمدانه پخته شده
|
۱ پیمانه
|
|
گوشت چرخ کرده
|
۱۰۰ گرم
|
|
سیب زمینی متوسط آبپز
|
۱ عدد
|
|
تخم مرغ
|
۱ عدد
|
|
آرد گندم
|
۱ قاشق غذاخوری
|
|
پیاز متوسط
|
۱ عدد
|
|
زرشک
|
به میزان دلخواه
|
|
آرد سوخاری
|
به میزان کافی
|
|
زعفران دمکرده
|
به میزان کافی
|
|
نمک و ادویهها شامل فلفل قرمز، پودر سیر، فلفل سیاه و پاپریکا
|
به میزان کافی
|
|
رب گوجه فرنگی
|
۲ قاشق غذاخوری
|
طرز تهیه کبه اهوازی یا خوزستانی
برای طبخ این غذای جنوبی، ابتدا برنج را به صورت کته دم کنید. سپس، برنج پخته شده را همراه با سیب زمینی آبپز، آرد گندم و تخم مرغ داخل دستگاه غذاساز بریزید. مایه یا خمیر به دست آمده باید برای حدود نیم ساعت در یخچال بماند.
در این فاصله، پیاز نگینی خرد شده را تفت دهید تا سبک و بلوری شود. سپس، گوشت چرخ کرده، زرشک، ادویهها، زعفران و رب گوجه فرنگی را بهتدریج به آن بیفزایید. از مایه کبه به اندازه یک پرتقال بردارید و با دست پهن کنید. سپس، مواد گوشتی را داخل آن بگذارید و کبه را با دست به شکل بیضی حالت دهید و جمع کنید. کبههای آماده شده را در آرد سوخاری بغلتانید و خوب سرخ کنید.
طرز تهیه کبه آبادانی
کبه یکی دیگر از غذاهای آبادانی است. این غذای محلی نیز مانند فلافل و سمبوسه طرفداران خاص خود را دارد. برای طبخ این مدل کبه از لپه استفاده میکنند.
مواد لازم کبه آبادانی برای ۴ نفر
|
برنج
|
۲ پیمانه
|
|
لپه پخته شده
|
یکسوم لیوان
|
|
پیاز بزرگ
|
۱ عدد
|
|
گوشت چرخ کرده
|
۲۵۰ گرم
|
|
کشمش
|
نصف لیوان
|
|
نمک، پودر دارچین، فلفل و زردچوبه
|
به میزان کافی
|
روش طبخ کبه آبادانی
برنج دم شده به صورت کته را له کنید تا به صورت خمیری دربیاید. حالا برای درست کردن ترکیبات میانی کبه پیاز نگینی خرد شده را تفت دهید. سپس، گوشت چرخ کرده و لپه را به آن اضافه کنید. بعد از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد، کشمش، نمک و ادویهها را اضافه کنید. در نهایت، مقداری از مایه کبه بردارید، با دست صاف کرده و از مایه کبه پر کنید. کبههای آماده شده به این روش را سرخ کنید تا آماده سرو شود.
طرز تهیه کبه ترکیهای
کبه در ترکیه با عنوان کوفته ایچلی (İçli Köfte) شناخته میشود. کوفته ایچلی به معنای کوفته قلقلی شکمپر است و با بلغور گندم درست میشود.
مواد لازم خمیر ایچلی کوفته برای ۴ نفر
|
بلغور گندم
|
۲ فنجان
|
|
گوشت چرخ کرده ترکیبی از گوشت گوسفند و گوساله
|
۲۵۰ گرم
|
|
آرد سمولینا
|
۲ قاشق غذاخوری
|
|
آرد گندم
|
۱ قاشق غذاخوری
|
|
آب
|
۲.۵ فنجان
|
|
رب گوجه فرنگی
|
۱ قاشق غذاخوری
|
|
رب فلفل
|
۱ قاشق غذاخوری
|
|
تخم مرغ
|
۱ عدد
|
|
نمک
|
به میزان کافی
|
مواد لازم ترکیبات داخل کبه ترکیه برای ۴ نفر
|
گوشت چرخ کرده ترکیبی از گوشت گوساله و بره
|
۵۰۰ گرم
|
|
پیاز متوسط
|
۲ عدد
|
|
روغن زیتون
|
دوسوم فنجان
|
|
مغز گردوی آسیاب شده
|
۱ فنجان
|
|
نمک و فلفل سیاه
|
به میزان کافی
|
دستور پخت کبه ترکیهای
پیاز نگینی خرد شده را با روغن زیتون تفت دهید تا سبک و بلوری شود. سپس، گوشت چرخ کرده را به آن بیفزایید. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، مغز گردو، نمک و فلفل سیاه را به آن بیفزایید. در نهایت، ترکیبات داخل کبه را کنار بگذارید.
درون تابهای جداگانه سمولینا، بلغور خیس خورده و آب را ترکیب کنید. وقتی آب جذب همه ترکیبات داخل تابه شد، اجازه بدهید تا مخلوط بلغور خنک شود. سپس، آن را با سایر ترکیبات خمیر کبه ترکیب کنید و با دست ورز دهید تا به خمیری یکدست تبدیل شود.
از خمیر کبه بردارید و با دست پهن کنید. سپس، مقداری از ترکیبات داخل کبه به آن اضافه کرده، کبه را با دست حالت داده و سرخ کنید.
طرز تهیه کبه برنجی با مرغ
برای طبخ این مدل کبه میتوانید دستور پخت کبه برنجی عربی را اجرا کنید؛ با این تفاوت که از گوشت سینه یا فیله مرغ به جای گوشت قرمز استفاده میشود. برای طبخ کبه با مرغ از گوشت مرغ ریش ریش شده که با پیاز و هویج پخته شده و زرشک استفاده میکنند. ترکیبات داخل این کبه و خمیر آن و همچنین، نحوه سرخ کردن آن با طرز تهیه کبه برنجی هیچ تفاوتی ندارد.
طرز تهیه کبه با سویا
انواع کبه با گوشت چرخ کرده را میتوان با سویا نیز طبخ کرد. برای آماده کردن سویا، باید این محصول گیاهی را با آب بپزید و خوب آبکشی کنید. سپس، از آن به جای گوشت چرخ کرده در انواع کبه استفاده کنید. برای آماده کردن این مدل کبه گیاهی میتوانید از نخود فرنگی و ذرت آبپز نیز استفاده کنید.
طرز تهیه کبه با پنیر پیتزا
معمولاً طرز تهیه کبه ساده شامل پنیر پیتزا نمیشود. بااینحال، اگر میخواهید کبه با ترکیبات داخلی کشدار داشته باشید، میتوانید به ترکیبات داخلی انواع کبه مقداری پنیر پیتزا نیز اضافه کنید.
طرز تهیه کبه بدون تخم مرغ
کبه عراقی، لبنانی و سایر انواع کبه عربی معمولاً بدون تخم مرغ درست میشود. در مقابل، کبه ترکیهای با تخم مرغ آماده میشود. بنابراین، اگر به طبخ کبه بدون تخم مرغ فکر میکنید، میتوانید از دستور پخت کبه عراقی یا لبنانی استفاده کنید.
طرز تهیه کبه رژیمی
انتخاب مواد اولیه کبه رژیمی به رژیم غذایی شما بستگی دارد. به طور مثال، اگر از مصرف گوشت قرمز منع شدهاید، از دستور پخت کبه با مرغ یا کبه گیاهی استفاده کنید. در صورتی که برنج را از رژیم غذایی خود حذف کردهاید نیز کبه با بلغور گندم بهترین انتخاب برای شما خواهد بود.
طرز تهیه کبه با ارد برنج
معمولاً برای طبخ کبه از آرد یا نشاسته ذرت و یا آرد گندم استفاده میکنند. بااینحال، میتوانید از آرد برنج نیز به عنوان جایگزین این دو آرد استفاده کنید. روش طبخ این غذا با آرد برنج هیچ تفاوتی با دستور پخت آن با آرد ذرت یا آرد گندم ندارد.
کلام آخر
کبه یکی از غذاهای خوشمزه خاورمیانه است. این غذا با گوشت چرخ کرده اغلب در کنار غذاهایی مانند سالاد تبوله سرو میشود. بنابراین، اگر قصد دارید میز ناهار یا شام با انواع غذای عربی یا خاورمیانه بپزید، میتوانید کبه و سالاد تبوله را در فهرست غذاهای خود بگنجانید.
