کوفته‌ها از ابداعات در فرهنگ آشپزی ایرانی محسوب می‌شوند که بعدها به شرق و غرب قاره‌های مختلف رسیده‌اند. در هر منطقه از دنیا نیز کوفته به شکل‌های مختلف و مطابق با فرهنگ آشپزی آنجا طبخ شد. کوفته برنجی یکی از انواع کوفته است که چه در ایران و چه در کشورهای دیگر مانند ژاپن، چین و کره دستورپخت خاص خود را دارد. در این مطلب از بلاگ مامان‌پز، طرز تهیه کوفته برنجی به سبک‌ها و با ترکیبات مختلف را می‌خوانید.
کوفته برنجی اصفهانی
کوفته برنجی اصفهانی در دوران قاجار به‌عنوان غذایی برای مجالس درباری سرو می‌شد اما با گذشت زمان، کم‌کم به یک غذای پرطرفدار برای مهمانی‌های خانوادگی تبدیل شد. امروزه، این غذای محلی را بیشتر به‌عنوان یک غذای آسان برای ناهار می‌شناسند.
ترکیبات کوفته اصفهانی نیز در گذر زمان تغییراتی داشته است. در گذشته، این غذا با گوشت گوسفندی تازه کوبیده شده، برنج محلی و سبزیجات و ادویه‌های معطر درست می‌شد. گوشت را داخل هاون‌های بزرگ می‌کوبیدند تا کاملاً له شود. سپس، به آن برنج و سبزی اضافه می‌کردند. در نهایت نیز برنج و سبزی کوبیده شده با گوشت را به شکل کوفته می‌پختند.
در حال حاضر، کوفته برنجی اصفهانی در برخی از شهرها به همان سبک قدیمی طبخ می‌شود اما در سایر شهرها و حتی در هر خانه، ممکن است بسته به ذائقه افراد، این غذا ترکیبات دیگری مانند زرشک و پیاز داغ نیز داشته باشد. در ادامه، درباره یکی از ساده‌ترین روش‌های امروزی برای پختن کوفته برنجی اصفهانی می‌خوانید.
مواد لازم کوفته برنجی اصفهانی برای ۴ تا ۵ نفر
| برنج لنجان یا برنج نیم‌دانه معطر خیس‌خورده | ۴ پیمانه |
| گوشت چرخ‌کرده با چربی پایین | ۴۵۰ تا ۵۰۰ گرم |
| سبزیجات معطر مخصوص کوفته اصفهانی (ساطوری‌شده که آب آنها نیز کاملاً گرفته شده است.) | ۳۰۰ گرم |
| پیاز داغ | ۱.۵ تا ۲ پیمانه |
| زرشک تفت داده شده | به میزان دلخواه |
| خلال پسته در صورت تمایل | به میزان دلخواه |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان کافی |
طرز تهیه کوفته برنجی ساده اصفهانی
سبزیجات ساطوری‌شده را همراه با گوشت چرخ‌کرده و نیمی از برنج خیس‌خورده درون غذاساز بریزید و نمک و ادویه‌ها را به آنها بیفزایید. وقتی برنج و سبزیجات تقریباً له شدند، مابقی برنج را اضافه کنید و این ترکیبات را این مرتبه با دست ورز دهید. پس از آن، مقداری از مایه کوفته را در دست بگیرید و نیمی از پیاز داغ، زرشک و خلال پسته را در مرکز آن بگذارید. سپس، آن را مانند کوفته تبریزی با دست جمع کنید و حالت دهید. حالا کوفته‌ها را داخل یخچال قرار دهید و سراغ مرحله بعدی از طبخ غذا بروید.
پیاز داغ و مقداری نمک و ادویه را درون قابلمه بریزید و به آن چند لیوان آب اضافه کنید. وقتی آب به نقطه جوش رسید، کوفته‌ها را داخل قابلمه بچینید. سپس، درب قابلمه را ببندید و اجازه بدهید تا کوفته‌ها با حرارت ملایم برای یک دو ساعت بپزند و آماده سرو شوند.
سبزی کوفته برنجی اصفهانی
همان‌طور که اشاره شد، برای تهیه کوفته برنجی اصفهانی به سبزیجات معطر نیاز دارید. سبزیجاتی که معمولاً برای طبخ کوفته برنجی اصفهانی به کار می‌روند، عبارت‌اند از:
- نعنا
- مرزه
- ترخون
- تره
- شوید
- گشنیز
در برخی از مواقع نیز به این سبزیجات اندکی جعفری اضافه می‌کنند. ترخون نیز باید کمتر از سایر سبزیجات باشد. البته، در برخی از فصول سال که ترخون در بازار کمتر یافت می‌شود، می‌توانید این سبزی را از مواد اولیه کوفته حذف کنید.
بعضی از افراد از شنبلیله نیز به‌عنوان یکی از سبزیجات کوفته نام می‌برند اما استفاده از این سبزی در کوفته پیشنهاد نمی‌شود؛ چراکه ممکن است به غذای شما طعمی تلخ بدهد. شنبلیله به میزان مناسب، بیشتر برای طبخ خورشت‌هایی مانند قورمه سبزی کاربرد دارد.
کوفته برنجی تهرانی
کوفته برنجی تهرانی برخلاف کوفته اصفهانی ظاهری سبزرنگ ندارد. این غذا با سس مخصوص گوجه فرنگی درست می‌شود و ظاهری شبیه به کوفته تبریزی یا میت‌بال فرنگی دارد. برای طبخ این غذا به سبک تهرانی، باید دستور زیر را دنبال کنید.
مواد لازم کوفته برنجی تهرانی برای ۷ تا ۸ نفر
| گوشت گوسفندی بدون چربی یا گوشت گوساله چرخ‌کرده | ۸۰۰ گرم |
| لپه آبپز | ۱۲۰ گرم |
| برنج مغزپخت شده | ۲ تا ۲.۵ پیمانه |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد |
| سبزیجات معطر شامل شوید، نعنا، جعفری، مرزه، گشنیز و ترخون | حدود ۵۰۰ گرم |
| آرد نخودچی | ۲ قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| زرشک خیس‌خورده | ۲ قاشق غذاخوری |
| آبغوره | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه فرنگی | ۱.۵ قاشق غذاخوری |
| آلو بخارا و خلال پسته در صورت تمایل | به میزان دلخواه |
| پودر لیمو عمانی | حدود ۱.۵ قاشق غذاخوری |
| نمک، زردچوبه، پودر دارچین و فلفل سیاه | به میزان کافی |
طرز تهیه کوفته برنجی تهرانی
برای آماده کردن مایه کوفته برنجی ساده و خوشمزه تهرانی، برنج و لپه را با گوشت چرخ‌کرده و نیمی از سبزیجات ساطوری‌شده ترکیب کنید و به آنها تخم مرغ، آرد نخودچی، نمک، ادویه‌ها و مقداری پودر لیمو عمانی بیفزایید. مایه کوفته را با دست ورز دهید. سپس، آن را برای چند ساعت داخل یخچال بگذارید.
در ادامه، پیاز نگینی خرد شده را داخل قابلمه سرخ کنید و مابقی سبزیجات ساطوری‌شده را به آن بیفزایید. یکی دو دقیقه بعد از آن، رب گوجه فرنگی و مقداری نمک و ادویه به قابلمه اضافه کنید. چند دقیقه بعد، حدود ۷ تا ۸ لیوان آب داخل قابلمه بریزید.
در این فاصله که آب به نقطه جوش می‌رسد، مقداری از مایه کوفته را در دست بگیرید و به آن زرشک، آلو بخارا و خلال پسته اضافه کنید. سپس، کوفته را با دست جمع کنید و حالت دهید. وقتی آب کمی جوشید، کوفته‌ها را یکی یکی به قابلمه بیفزایید و اجازه بدهید تا با حرارت ملایم داخل قابلمه دربسته مغزپخت شوند. در اواخر پخت کوفته، مابقی پودر لیمو عمانی، آبغوره و مقداری زرشک به سس کوفته اضافه کنید تا کوفته برنجی ساده خانگی برای سرو آماده شود.
کوفته برنجی بدون لپه
لپه آبپز یا نیم‌پز یکی از ترکیباتی است که برای طبخ کوفته‌هایی مانند کوفته برنجی تهرانی به کار می‌روند. بااین‌حال، اگر به طعم لپه در غذا علاقه‌ای ندارید، می‌توانید آن را از مواد اولیه کوفته تهرانی حذف کنید. دستورپخت کوفته برنجی ساده بدون لپه با طرز تهیه این غذا با گوشت چرخ کرده و برنج به سبک تهرانی هیچ تفاوتی ندارد.
کوفته برنجی بدون گوشت
برای پختن کوفته برنجی می‌توانید گوشت چرخ‌کرده را نیز از مواد اولیه غذا حذف کنید. کوفته برنجی ساده و بدون گوشت معمولاً در ترکیه به روش زیر آماده می‌شود.
مواد لازم کوفته برنجی ترکیه‌ای بدون گوشت دونفره
| برنج مغزپخت شده | ۱ پیمانه |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| نعنا، پیازچه و جعفری ساطوری‌شده | به میزان دلخواه |
| آرد گندم | ۱.۵ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان کافی |
| پرک فلفل قرمز | نصف قاشق چای‌خوری |
طرز تهیه کوفته برنجی ساده بدون گوشت
این کوفته برنجی بیش از آنکه شبیه به کوفته باشد، ظاهری شبیه به کتلت دارد. برای طبخ آن نیز باید روشی مشابه را اجرا کنید. برنج را با سایر مواد اولیه ترکیب کنید تا مایه کوفته آماده شود. سپس، آن را سرخ کنید تا برای سرو آماده شود. کوفته برنجی که به این روش طبخ شده، می‌تواند یک غذای بدون گوشت خوشمزه برای طرفداران رژیم گیاهخواری باشد.
کوفته برنجی کره‌ای
Jumeok-bap یا جوموک‌باپ نوعی کوفته برنجی و یکی از غذاهای سنتی در کشور کره جنوبی به شمار می‌رود. این توپک برنجی خوشمزه هم می‌تواند بهترین فینگر فود برای مهمانی باشد و هم این قابلیت را دارد که به‌عنوان بهترین غذا برای سر کار آماده شود. در برخی از رسپی‌های جوموک‌باپ از ترکیباتی مانند هویج و ماهی نیز استفاده می‌شود اما ساده‌ترین روش برای طبخ این مدل کوفته برنجی روشی است که در ادامه می‌خوانید.
مواد لازم کوفته برنجی کره‌ای برای ۳ تا ۴ نفر
| برنج مغزپخت شده | ۱ کاسه متوسط |
| ساقه پیازچه خرد شده | ۲ عدد |
| پیاز متوسط خرد شده | ۱ عدد |
| فلفل قرمز و سبز نگینی خرد شده | هر کدام ۴۰ گرم |
| روغن کنجد | ۲ قاشق غذاخوری |
| کنجد | ۱ قاشق غذاخوری |
| جلبک سوشی (جلبک نوری) | ۲ ورق |
| گوشت گاو چرخ‌کرده | ۸۵ گرم |
| سس سویا | ۱.۵ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۱ قاشق غذاخوری |
| سیر رنده شده | ۱ تا ۲ حبه |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان کافی |
مرحله اول از طرز تهیه کوفته برنجی کره‌ای ساده
گوشت چرخ‌کرده را با سس سویا، شکر، نیمی از روغن کنجد، سیر و فلفل سیاه خوب مخلوط کنید و کنار بگذارید تا مزه‌دار شود. در این فاصله، ساقه پیازچه خرد شده را با روغن تفت دهید تا شفاف شود. سپس، گوشت چرخ‌کرده را به آن اضافه کنید. گوشت سرخ‌شده را برای مراحل بعدی طبخ غذا کنار بگذارید.
مرحله دوم از طرز تهیه کوفته برنجی کره‌ای بدون فر
برنج را با نمک، مابقی روغن کنجد و دانه‌های کنجد ترکیب کنید. سپس، گوشت سرخ‌شده و فلفل‌های نگینی خرد شده را به آن بیفزایید. جلبک سوشی را هم خرد کرده و با سایر مواد مخلوط کنید. مایه به دست آمده را به شکل توپک‌هایی کوچک حالت دهید تا جوموک‌باپ یا کوفته برنجی کره‌ای آماده سرو شود.
کوفته برنجی چینی
زونگ‌زی (Zongzi) نوعی کوفته برنجی چینی است. این خوراکی سنتی غذای مخصوص جشن «دوان‌وو» یا «جشنواره قایق‌های اژدها» محسوب می‌شود که در پنجمین روز از ماه پنجم قمری چین برگزار می‌کنند. زونگ‌زی در اصل شامل برنج چسبناک با ترکیبات میانی شیرین یا شور است که درون برگ‌های بامبو پیچیده می‌شود. برای طبخ این کوفته برنجی مخصوص با طعمی نمکی، باید روشی که در ادامه می‌خوانید را اجرا کنید.
مواد لازم کوفته برنجی چینی برای ۶ نفر
| برنج گلوتینوس یا برنج چسبناک بدون گلوتن | ۶۰۰ گرم |
| قارچ شیتاکه | ۶ عدد |
| گوشت بوقلمون چرخ‌کرده | ۲۰۰ گرم |
| سس سویا | ۳ قاشق غذاخوری |
| سرکه برنج | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر ادویه پنج دانه | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری |
| زنجبیل رنده شده | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک، فلفل سفید و شکر | هر کدام به میزان اندک |
| برگ بامبو که دو سر آن بریده شده | ۴۸ عدد |
| نخ آشپزی | به میزان کافی |
طرز تهیه زونگ‌زی چینی
برنج گلوتینوس، قارچ و برگ‌های بامبو را از شب قبل خیس کنید. گوشت را نیز با سس سویا، سرکه برنج، زنجبیل، نمک، فلفل سفید، شکر و ادویه پنج دانه ترکیب کنید و اجازه بدهید تا برای یک شب داخل یخچال بماند.
در روز بعد، دو برگ بامبو را به شکل ضربدری روی یکدیگر بگذارید و برنج، قارچ خرد شده و گوشت آماده شده را در مرکز آن بریزید. روی این ترکیبات مقداری دیگر از برنج را بریزید و سطح آنها را صاف کنید. سپس، دو طرف انتهایی برگ‌ها را به سمت مرکزی تا کنید و از دو برگ دیگر برای بستن آنها استفاده کنید. با نخ آشپزی سر این مخروط را محکم کنید.
زونگ‌زی‌های آماده‌شده را درون قابلمه‌ای کوچک بگذارید؛ طوری که در کنار یکدیگر فشرده شوند. روی آنها به اندازه‌ای آب بریزید که کاملاً با آب پوشانده شوند. درب قابلمه را ببندید تا این کوفته‌ها با حرارت ملایم برای ۲.۵ ساعت مغزپخت و آماده سرو شوند.
کوفته برنجی ژاپنی ساده
اگر به چشیدن طعم غذاهای جدید علاقه دارید، باید طعم کوفته برنجی ژاپنی یا اونیگیری (Onigiri) را نیز امتحان کنید. این کوفته برنجی ساده سفید غذایی کلاسیک و دلچسب به شمار می‌رود که مردم ژاپن برای هزاران سال آن را تهیه کرده و می‌خورند. امروزه این غذای سنتی به‌عنوان خوراکی مخصوص پیک‌نیک (به‌خصوص هنگام تماشای شکوفه‌های گیلاس)، جعبه‌های ناهار بنتو یا کوهنوردی شناخته می‌شود. اونیگیری را می‌توانید به‌عنوان یک میان وعده کارمندان در محل کار نیز آماده کنید. برای درست کردن این کوفته اصیل ژاپنی روش‌های مختلفی وجود دارد که ساده‌ترین آنها را در این بخش می‌خوانید.
مواد لازم اونیگیری ژاپنی برای ۸ نفر
| برنج سفید ژاپنی | ۲ پیمانه |
| جلبک نوری یا جلبک سوشی | ۴ ورق |
| آب | ۵ لیوان |
| نمک | نصف قاشق چای‌خوری |
| کنجد | ۴ قاشق غذاخوری |
طرز تهیه کوفته برنجی ساده سفید ژاپنی
برنج را همراه با آب درون تابه‌ای نسبتاً گود بریزید. وقتی آب برنج با حرارت ملایم تبخیر شد، درب تابه را ببندید. صبر کنید تا برنج خوب مغزپخت و نرم شود. سپس، آن را با دست به شکل مثلثی حالت دهید و در نوارهای جلبک برش‌زده به عرض حدود ۱ سانتی‌متر بپیچید. روی آنها نیز مقداری کنجد بپاشید تا برای سرو آماده شوند.
برای خوشمزه‌تر شدن این کوفته برنجی می‌توانید پیش از پیچاندن کوفته‌ها در نوارهای جلبک، آنها را به فوری‌کاکه (نوعی چاشنی ژاپنی) آغشته کنید. البته، اگر این چاشنی را در دسترس ندارید، امکان سرو اونیگیری بدون فوری‌کاکه نیز وجود دارد.
کوفته برنجی ژاپنی با گوشت چرخ کرده
کوفته برنجی ژاپنی را می‌توانید به صورت ساده یا با ترکیباتی مانند گوشت چرخ‌کرده آماده کنید. برای این کار باید ابتدا دستور کوفته برنجی ساده را اجرا کنید؛ با این تفاوت که گوشت چرخ‌کرده و ترکیباتی مانند سبزی معطر سرخ شده با پیاز داغ، نمک و ادویه‌های دلخواه را نیز درون کوفته برنجی‌ها می‌گذاریم. سپس، آنها را به شکل مثلثی حالت داده و درون جلبک می‌پیچیم.
کوفته برنجی ژاپنی با برنج ایرانی
برای طبخ اونیگیری معمولاً از برنج ژاپنی استفاده می‌کنند. بااین‌حال، اگر این برنج را در دسترس ندارید، می‌توانید از برنج نیم‌دانه ایرانی استفاده کنید. برنج نیم‌دانه را باید به اندازه‌ای بپزید که مغزپخت و کاملاً نرم یا شفته شود. سپس، از آن برای درست کردن کوفته برنجی ژاپنی استفاده کنید.
کوفته برنجی ژاپنی با تن ماهی
اگر قصد دارید که یک غذای دریایی خوشمزه بپزید می‌توانید ماهی سالمون ساطوری و تفت داده شده با نمک و روغن را درون اونیگیری بگذارید. در صورتی که ماهی در دسترس ندارید نیز می‌توانید از تن ماهی استفاده کنید. تن ماهی جوشانده شده که روغن اضافی آن را گرفته‌اید را با یکی دو قاشق سس مایونز ژاپنی و سس سویا ترکیب کنید و درون کوفته برنجی ساده ژاپنی بپیچید تا این غذای سنتی مردم ژاپن آماده سرو شود.
کلام آخر
کوفته برنجی غذایی است که در هر گوشه از جهان به‌ویژه کشورهای آسیایی دستورپخت خاص خود را دارد. در کشور ما نیز انواع کوفته برنجی به روش‌های مختلف پخته می‌شود. در این مطلب، با طرز تهیه مشهورترین و محبوب‌ترین انواع کوفته برنجی در ایران و جهان آشنا شدید. این کوفته خوشمزه را می‌توانید به‌عنوان یک پیش غذای فانتزی یا حتی فینگر فود تولد یا مهمانی‌های دیگر سرو کنید.
