معمولاً زمانی که از غذاهای گیلانی صحبت میشود، به یاد غذاهایی مانند واویشکا میافتیم. بااینحال، فرهنگ غذایی گیلان بسیار گستردهتر از این است. در این مطلب از بلاگ مامانپز، به مهمترین غذاهای گیلانی اصیل با ترکیبات مختلف اشاره میکنیم.
غذاهای گیلانی با بادمجان
اگر از شما نام غذاهای گیلانی را بپرسند، احتمالاً اسامی انواع غذاهای گیلانی با بادمجان اول از همه به ذهن شما خطور میکند. علت آن نیز این است که مردم گیلان در طبخ بادمجان تبحر خاصی دارند. امکان ندارد که این محصول گیاهی را به عنوان ماده اولیه به یک سرآشپز گیلانی بدهید و در آخر، از نتیجه کار خود پشیمان شوید.
۱. غوره مسما
غوره مسما غذایی گیلانی است که میتوان با گوشت مرغ یا گوشت قرمز طبخ کرد. برای پختن این غذا با گوشت مرغ، ابتدا این گوشت را با نمک و ادویهها مزهدار میکنند. سپس، آن را به رب گوجه فرنگی که با پیاز، نمک، ادویهها و غوره تفت داده شده اضافه میکنند. پس از چند دقیقه نیز چند لیوان آب روی آن میریزند تا خورشت با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.
۲. خورشت بادمجان کباب
این مدل خورش بادمجان در شهرهای شمالی کشور بهویژه گیلان محبوبیت بسیاری دارد. برای طبخ خورشت بادمجان کباب، ابتدا روی بادمجان برشهایی ایجاد میکنند. پس از گرفتن تلخی بادمجان، آن را کباب میکنند. سپس، بادمجان کبابی را با ترکیباتی مانند پیاز، مغز گردوی خرد شده، رب انار، رب گوجه فرنگی، سبزیجات معطر محلی و رب آلوچه پر میکنند. در نهایت نیز این بادمجان شکم پر را همراه با مقداری از ترکیبات آماده شده و آب داخل تابه میچینند تا با حرارت ملایم بپزد و آماده سرو شود.
۳. کال کباب
برخی افراد از کال کباب با عنوان غذا نام میبرند. بااینحال، کال کباب در گیلان به عنوان نوعی چاشنی برای سرو انواع غذای شمالی شناخته میشود. برای آماده کردن کال کباب، بادمجان کباب شده را همراه با مغز گردو، سبزیجات معطر محلی، آب انار ترش، رب انار و سیر داخل مخلوطکن میریزند. ترکیب به دست آمده با طعمی ترش برای سرو انواع غذا به کار میرود.
۴. شش انداز
اگر بخواهیم به طرز تهیه غذاهای گیلانی با بادمجان اشاره کنیم، باید از شش انداز بادمجان نیز نام ببریم. برای طبخ این غذای خورشتی برای ناهار یا شام که در مناسبتهایی مانند چهارشنبه سوری سرو میشود، ابتدا پیاز نگینی خرد شده را سرخ میکنند. سپس، به آن مغز گردوی خرد شده میافزایند.
وقتی بوی خامی گردو از بین رفت، رب گوجه فرنگی و چند دقیقه بعد از آن، رب انار را اضافه میکنند. یکی دو دقیقه پس از آن نیز مقداری آب به آن اضافه میشود. وقتی خورشت روغن انداخت، بادمجان مکعبی خرد و سرخ شده را داخل قابلمه میریزند. حدود نیم ساعت پس از آن، خورشت آماده سرو است.
۵. شامی بادمجان
شامی بادمجان را میتوانید با گوشت چرخ کرده یا بدون گوشت بپزید. برای تهیه مایه این شامی بادمجان که تلخی آن گرفته شده را رنده کرده و با گوشت چرخ کرده، سیر، پیاز، تخم مرغ، سبزی معطر خشک شده، آرد نخودچی، نمک، زردچوبه و فلفل ترکیب میکنند. در نهایت نیز مایه کتلت را به شکل دلخواه حالت داده و سرخ میکنند.
غذاهای گیلانی با مرغ
انواع غذاهای گیلانی با مرغ نیز به اندازه غذاهای محلی این خطه سرسبز که با بادمجان درست میشوند، شهرت دارند. طعم جذاب غذاهای گیلانی طبخ شده با گوشت مرغ سبب شده که افراد در شهرهای دیگر نیز این غذاها را وارد برنامه غذایی خود کنند. به همین علت، گاهی اوقات، تشخیص این موضوع که این غذاها در اصل گیلانی هستند، برای برخی افراد دشوار میشود.
۶. سیر قلیه
برای طبخ این غذای گیلکی، برگ سیر را تفت میدهند. سپس، به آن نمک، فلفل، زردچوبه و گوشت مرغ اضافه میکنند. پس از سرخ شدن گوشت مرغ، لپه تفت داده شده را اضافه میکنند. وقتی گوشت مرغ و لپه مغزپخت شد نیز نوبت به اضافه کردن تخم مرغ میرسد. در آخر، بعد از بسته شدن تخم مرغ، سیر قلیه را سرو میکنند.
۷. ترش واش
ترش واش یکی از خورشتهای اصیل و محبوب گیلانی است که با گیاهان محلی معطر این خطه سرسبز پخته میشود. برای طبخ این غذای محلی، سینه و ران مرغ را سرخ کرده و با سیر، بادمجان، گوجه فرنگی، سبزیجات محلی و چاشنیهایی مانند رب انار و آبغوره ترکیب میکنند.
۸. ناردونی
مرغ ناردونی یا آلو ناردون یکی از انواع غذاهای محلی گیلانی است که اغلب به عنوان غذای شب یلدا طبخ میشود. برای پختن این خورشت خوشمزه، پیاز سرخ شده را با مرغ مزهدار شده تفت میدهند. پس از تغییر رنگ گوشت مرغ، آب انار و آب جوش را داخل قابلمه میریزند. در این فاصله که گوشت مرغ مغزپخت میشود، پیاز خلالی خرد شده را با رب انار و رب گوجه فرنگی تفت میدهند و به آن دانههای انار اضافه میکنند. وقتی خورشت نسبتاً غلیظ شد، این ترکیب را به آن میافزایند و صبر میکنند تا خورشت خوب جا بیفتد.
۹. مرغ شکم پر
مرغ شکم پر از جمله غذاهایی است که نسخه گیلانی آن جذابیت بیشتری دارد. برای طبخ این مرغ شکم پر، از سیر، پیاز، انواع آلو، سبزیجات معطر محلی، مغز گردو، رب انار و رب آلوچه که با هم تفت داده شده استفاده میکنند. این ترکیبات را داخل شکم مرغ مزهدار شده میریزند و مرغ را با فویل آلومینیومی میپوشانند. سپس، آن را به فر گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد منتقل میکنند تا برای حدود ۲ ساعت بپزد.
۱۰. خورش اناربیج
خورش اناربیج غذایی گیلانی است که با سبزی مخصوصی با همین نام پخته میشود. برای درست کردن این غذا، پیاز نگینی خرد شده را تفت میدهند تا سبک و بلوری شود. سپس، مغز گردوی چرخ کرده را به آن اضافه میکنند. چند دقیقه بعد از آن، رب انار، نمک، فلفل و زردچوبه را داخل قابلمه میریزند. وقتی بوی خامی گردو از بین رفت نیز آب انار ترکیب شده با آب را به آن اضافه میکنند. یک ساعت پس از آن، سبزی مخصوص اناربیج که ساطوری و خوب سرخ شده را اضافه میکنند. در نهایت، گوشت مرغ مزهدار و سرخ شده را به ترکیبات قابلمه میافزایند و صبر میکنند تا خورشت خوب روغن بیندازد.
۱۱. مرغ ترش
مرغ ترش از آن دسته غذاهای شمالی است که در هر استانی مواد اولیه خاص خود را دارد. در گیلان، این غذا را با تکههای مرغ مزهدار و سرخ شده، سبزیجات معطر محلی مثل چوچاق و خالواش، مغز گردو، سیر و رب انار میپزند.
۱۲. مالاوابیج
مالاوابیج مرغ، اردک یا مرغابی یک غذای رشتی خوشمزه است. برای پختن این غذا گوشت مرغ، اردک یا مرغابی را سرخ میکنند. سپس، به آن پیاز داغ و سسی درست شده از رب انار، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه، گرد لیمو عمانی، پودر دارچین و آب میافزایند. وقتی گوشت مغزپخت شد، این غذا آماده سرو است.
غذاهای گیلانی بدون گوشت
فرهنگ غذایی گیلان برای افرادی که به دنبال غذاهای گیاهی بدون گوشت هستند نیز مناسب است. معمولاً غذاهای گیاهی گیلانی را با مواد اولیه و محصولات گیاهی تازه درست میکنند. این امر سبب شده که این غذاها عطر و طعمی شگفتانگیز داشته باشند.
۱۳. میرزا قاسمی
میرزا قاسمی را باید یکی از معروفترین غذاهای گیلانی دانست. شاید در گذشتهای نه چندان دور، این غذا فقط در رستورانهای محلی گیلان سرو میشد اما امروزه نام آن در منوی غذایی برخی از رستورانهای شهرهای مختلف بهویژه پایتخت نیز به چشم میخورد. برای درست کردن این غذای خوشمزه باید بادمجان کبابی را ساطوری کنید. سپس، آن را همراه با سیر رنده شده و گوجه فرنگی خرد شده تفت دهید. در آخر نیز به آن چند تخم مرغ بیفزایید.
۱۴. ترش تره
این خورشت سبز گیلانی با خالواش و سبزیجات محلی مانند آن درست میشود. برای طبخ ترش تره، سبزی محلی را با سیر، برنج نیمپز و آب نارنج میپزند. در آخر، به آن تخم مرغ اضافه میکنند تا آماده سرو شود.
۱۵. خورشت سیرابیج
خورشت سیرابیج را میتوان بدون گوشت طبخ کرد. برای درست کردن این خورشت گیلانی، برگ سیر تازه خرد شده را با نمک، ادویه و روغن سرخ میکنند. سپس، به آن تخم مرغ اضافه کرده تا این خورشت آماده سرو شود.
غذاهای گیلانی با گردو
اگر طرز تهیه غذاهای اصیل گیلانی را جستجو کنید، در بسیاری از موارد، با مغز گردو به عنوان یک ماده اولیه برخورد خواهید کرد. این محصول گیاهی به غذاهای اصیل گیلان جذابیت خاصی میبخشد و آنها را به غذاهایی مقوی و سرشار از مواد مغذی تبدیل میکند.
۱۶. فسنجان خودکا
خورش فسنجان که امروزه به پای ثابت سفره بیشتر ایرانیها تبدیل شده، در اصل غذای گیلانی است. برای درست کردن فُسوجَن یا همان فسنجان، از ترکیبات مختلفی مانند گوشت مرغ، کوفته ریزه، کدو حلوایی، گوشت مرغابی، ماهی و بادمجان استفاده میکنند. بااینحال، آنچه در فرهنگ آشپزی گیلانی با نام فسنجان رشتی شهرت دارد، غذایی است که با گوشت مرغابی یا خودکا درست میشود.
برای طبخ فسنجان خودکا مغز گردوی ساییده شده را همراه با آب و گوشت این نوع مرغابی میپزند. پس از حدود ۲ ساعت، رب انار ترش به آن اضافه میکنند. میتوان مقداری گلپر نیز در این مرحله اضافه کرد. پس از آن، صبر میکنند تا خورش خوب جا بیفتد و روغن بیندازد.
۱۷. گمج کباب
برای طبخ این غذا از ظرف سفالی مخصوصی به نام گمج استفاده میکنند. به همین علت نیز به آن گمج کباب میگویند. برای طبخ این غذا باید سیر و پیاز رنده شده را با گوشت چرخ کرده، نمک، زردچوبه و فلفل ترکیب کنید. سپس، از آن کوفته ریزههایی درست کنید.
در ادامه، پیاز نگینی خرد شده را با زردچوبه و فلفل سرخ کنید و به آن رب گوجه فرنگی بیفزایید. چند دقیقه بعد از آن، سبزی مخصوص گمج کباب که ساطوری شده را به گمج اضافه کنید. وقتی سبزی سرخ شد، مغز گردوی خرد شده را اضافه کنید. در نهایت، آب انار را به این ترکیبات بیفزایید. پس از آن، کوفته ریزهها را داخل گمج بریزید و مقداری آب اضافه کنید. وقتی آب غذا غلیظ شد، آماده سرو است.
۱۸. کباب ترش
برای طبخ ترشه کباب یا کباب ترش گیلانی، از گوشت گوسفند، گوشت مرغ یا گوشت چرخ کرده استفاده میکنند. در نسخهای از این غذا که با گوشت چرخ کرده طبخ میشود، از مغز گردو استفاده میکنند. برای پختن این غذا، باید گوشت چرخ کرده را با مغز گردو، نمک، فلفل و پیاز رنده شده ورز دهید. سپس، آن را مثل کباب تابهای داخل تابه پهن کنید. وقتی یک طرف مایه کباب سرخ شد، آن را برگردانید و به آن مغز گردو، پیاز و رب انار که جداگانه تفت داده و با آب ترکیب کردهاید، اضافه کنید. در نهایت نیز اجازه بدهید تا کباب با حرارت ملایم بپزد و آماده سرو شود.
۱۹. خورش لونگی
خورش لونگی یکی از غذاهای گیلانی و شمالی است که با مغز گردو طبخ میشود. در واقع، لونگی نوعی چاشنی است که میتوان از آن برای پخت غذا استفاده کرد. خورشتی که با این چاشنی پخته میشود را نیز خورش لونگی مینامند. برای درست کردن لونگی، مغز گردوی چرخ شده را با پیاز رنده شده، کره، رب ازگیل یا آلوچه، نمک و فلفل سیاه ترکیب میکنند.
طبخ خورش لونگی مرغ گیلانی نیز به این ترتیب است که ابتدا گوشت مرغ را مزهدار میکنند. سپس، آن را سرخ کرده و همراه با سبزی معطر محلی سرخ شده و لونگی داخل قابلمه میریزند تا خوب بپزد و آماده سرو شود.
۲۰. کولی غورابیج
کولی غورابیج یکی از غذاهای گیلانی محلی است که با ماهی کولی درست میشود. برای پختن این غذا، مغز گردوی ساییده شده را با آب میپزند. سپس، به آن سبزیجات محلی مثل چوچاق سرخ شده اضافه میکنند. در این فاصله که سبزی با مغز گردو پخته میشود، ماهی کولی مزهدار شده را سرخ میکنند. در پایان، ماهی سرخ شده را به قابلمه خورشت میافزایند. وقتی آب خورش غلیظ شد، آماده سرو خواهد بود.
۲۱. مالاوابیج
مالاوابیج مرغ، اردک یا مرغابی یک غذای رشتی خوشمزه است. برای پختن این غذا گوشت مرغ، اردک یا مرغابی را سرخ میکنند. سپس، به آن پیاز داغ و سسی درست شده از رب انار، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه، گرد لیمو عمانی، پودر دارچین و آب میافزایند. وقتی گوشت مغزپخت شد، این غذا آماده سرو است.
غذاهای گیلانی با تخم مرغ
در فرهنگ غذایی گیلان، تعداد غذاهایی که با مرغانه یا تخم مرغ درست میشوند نیز کم نیست. این غذاها معمولاً سبک هستند و به عنوان شام، ناهار سبک و حتی صبحانه سرو میشوند.
۲۲. کوکوی بادمجان
برای درست کردن مایه این کوکو، بادمجان کباب یا سرخ شده را له میکنند. سپس، به آن تخم مرغ، سیر و پیاز رنده شده، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و اندکی آرد میافزایند. در نهایت، مایه کوکو را به شکل دلخواه خود داخل تابه ریخته و سرخ میکنند.
۲۳. پامادور قاتوق
پامادور یا پومودورو در زبان ایتالیایی به معنای گوجه فرنگی است اما اینکه چرا گیلانیها خورش گوجه فرنگی خاص خود را با این اسم مینامند، چندان مشخص نیست. برای طبخ این مدل خورش، گوجه فرنگی بدون پوست را نگینی خرد میکنند و همراه با سیر و پیاز سرخ شده تفت میدهند.
بعد از اینکه آب گوجه فرنگی تبخیر شد، آن را کمی له میکنند. سپس روی آن چند تخم مرغ میشکنند. حالا تخم مرغ را طوری هم میزنند که به قطعات بسیار ریزی تبدیل شود. در این مرحله، خورشت آماده سرو است. این خورشت را میتوانید همراه با کته و ماهی دودی میل کنید.
۲۴. باقلا قاتق
باقلا قاتق با نوعی حبوبات به نام پاچ باقلا درست میشود. برای طبخ این غذای لذیذ، سیر رنده شده را داخل تابه تفت میدهند. وقتی عطر سیر در فضای آشپزخانه پیچید، باقلای شسته شده را به آن میافزایند. یکی دو دقیقه بعد از آن، نمک، فلفل، زردچوبه و شوید خشک شده را اضافه میکنند. در آخر، مقداری آب درون تابه میریزند. وقتی باقلا مغزپخت و آب خورشت غلیظ شد، به آن تخم مرغ اضافه میکنند. چند دقیقه بعد از آن، باقلا قاتق آماده سرو است.
۲۵. آغوز کوکو
برای درست کردن مایه این کوکو، جعفری و چوچاق ساطوری شده، مغز گردوی ساییده شده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل و تخم مرغ را با هم ترکیب میکنند. سپس، مایه کوکو را سرخ کرده و درون تابهای حاوی سسی درست شده از رب انار و رب گوجه فرنگی میریزند تا سس غلیظ و غذا آماده سرو شود.
۲۶. کوکو اشپل
کوکو اشپل یکی از انواع غذاهای اصیل گیلانی است که در مدت زمان نسبتاً کوتاهی آماده میشود. برای درست کردن این غذا، اشپل یا تخم ماهی سفید را با برگ سیر تازه ساطوری شده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه ترکیب میکنند. در آخر نیز به آن تخم مرغ میافزایند. مایه کوکو را نیز به شکل دلخواه خود سرخ میکنند.
۲۷. شامی گیلانی
شامی گیلانی یکی از مشهورترین غذاهای گیلانی خوشمزه است. برای آماده کردن مایه این شامی، گوشت چرخ کرده را با لپه خیس خورده، سیب زمینی رنده شده یا آبپز و له شده، سیر، نمک، فلفل، زردچوبه و تخم مرغ ورز میدهند. سپس، آن را مانند سایر انواع شامی کباب سرخ میکنند. شامیهای آماده شده را نیز در سسی درست شده از پیاز داغ؛ مغز گردوی خرد شده، رب انار و رب گوجه فرنگی میچینند تا طعم آنها با طعم این سس ترکیب شود. به این ترتیب، شامی کباب گیلانی آماده سرو میشود.
کلام آخر
گیلان برای همه ما یادآور جنگلهای سرسبز و غذاهای خوشمزهای است که طعم آنها را در هر رستورانی نمیتوان چشید. در این مطلب، به دیار سرسبز گیلان سفر کردیم و با ۲۷ مدل از غذاهای گیلانی آشنا شدیم. برای تکرار این تجربه دلپذیر میتوانید همین حالا مواد اولیه یکی از این غذاها را آماده کرده و آشپزی را شروع کنید.
