مردم کرمانشاه از دیرباز به طبخ غذاهای لذیذ و رنگارنگ شهرت دارند. به همین دلیل، بسیاری از گردشگرانی که به این استان سفر می‌کنند، علاوه بر بازدید از جاذبه‌های تاریخی، به دنبال بهترین رستوران‌ها برای صرف غذای کرمانشاهی هستند. ممکن است شما نیز یکی از این گردشگران باشید که حالا پس از بازگشت به خانه دلتان برای چشیدن طعم غذاهای محلی خوشمزه کرمانشاه تنگ شده است. در این صورت، می‌توانید این غذاها را در خانه آماده کنید. در این مطلب از بلاگ مامان‌پز، درباره مشهورترین غذاهای کرمانشاه می‌خوانید و با شرایط طبخ آنها آشنا می‌شوید.
۱. دنده کباب
دنده کباب را می‌توان معروف ترین غذای کرمانشاه نامید. برای طبخ این غذای محلی، دنده گوسفند را برش زده و با پیاز، نمک، فلفل و زعفران مزه‌دار می‌کنند. مقداری از گوشت دنده را نیز جدا کرده و ساطوری می‌کنند. سپس، گوشت و دنده را به سیخ کشیده و روی منقل کباب می‌کنند. دنده کباب کرمانشاهی را معمولاً با نان داغ، فلفل و گوجه فرنگی کباب شده سرو می‌کنند.
۲. خورشت خلال
بسیاری از افراد معتقدند که غذای اصلی کرمانشاه خورشت خلال است. غذای کرمانشاهی خورشت خلال با عطر و طعمی دلپذیر می‌تواند نظر هر مهمانی را به خود جلب کند.
برای پختن خورشت خلال باید پیاز را با گوشت خرد شده سرخ کنید. سپس، به آن چند لیوان آب بیفزایید. وقتی گوشت مغزپخت شد، به آن رب گوجه فرنگی تفت داده شده با نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و اجازه بدهید تا آب خورشت کمی غلیظ شود. در ۱۵ دقیقه آخر پخت خورشت، خلال بادام خیس خورده، لیمو عمانی و زرشک سیاه تفت داده شده را اضافه کنید و اجازه بدهید تا این خورشت با گوشت قرمز خوب جا بیفتد.
۳. هلو کباب
هلو کباب یک غذای کرمانشاهی خوشمزه و مجلسی است که با گوشت چرخ کرده، لپه و آرد برنج درست میشود. برای درست کردن مایه این کوفته خوشمزه لپه نیم‌پز را همراه با گوشت چرخ کرده، پیاز و سیب زمینی داخل چرخ‌گوشت می‌ریزند. سپس، این ترکیبات را با آرد برنج، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه ورز می‌دهند.
در ادامه، از مایه کوفته به اندازه یک هلو برمی‌دارند و داخل آن مقداری مغز گردو می‌گذارند. پس از آن، کوفته را سرخ می‌کنند و به آن سسی درست شده از پیاز داغ، نمک، زردچوبه، فلفل، پودر دارچین، رب گوجه فرنگی و کمی آبلیمو اضافه می‌کنند. کوفته‌ها باید در این سس خوب مغزپخت و آماده سرو شوند.
۴. آش ترخینه
آش ترخینه را نیز می‌توان یکی از بهترین غذاهای محلی کرمانشاه به شمار آورد. برای طبخ این آش محلی، ترخینه درست شده از بلغور گندم، ماست یا دوغ، نمک، ادویه‌ها و نعنا خشک شده را داخل ظرف آبی می‌گذارند تا خوب خیس بخورد. سپس، نخود و لوبیای خیس‌خورده و نیم‌پز را همراه با مقداری آب و عدس داخل قابلمه می‌ریزند. پس از ۱۵ دقیقه، ترخینه خیس‌خورده را به آن اضافه می‌کنند.
وقتی حبوبات مغزپخت شدند، سبزی آش ساطوری‌شده را اضافه کرده و صبر می‌کنند تا آش با حرارت ملایم خوب جا بیفتد. در آخر، آن را با کشک، پیاز داغ و سیر داغ تزیین و سرو می‌کنند.
۵. شلمین
شلمین یا شلم یکی از آش‌های زمستانی نواحی غرب کشور مانند کرمانشاه و کردستان است. برای درست کردن این آش ایرانی از ماده غذایی به نام شَلَم استفاده می‌کنند. شلم ماده غذایی شبیه به ترخینه اما با ترکیباتی متفاوت است. برای تهیه شلم از گندم آسیاب‌شده، برگ شلغم و شلغم استفاده می‌کنند. این ترکیبات داخل ظرف‌هایی بزرگ ریخته شده و برای چند روز می‌مانند تا طعمی ترش پیدا کنند. سپس، زیر نور آفتاب خشک می‌شوند تا شلم به دست آید.
برای پختن آش شلم، نخود و لوبیای خیس‌خورده را با آب می‌پزند. سپس، آنها را همراه با عدس خیس خورده و مقداری آب به قابلمه‌ای که قبلاً درون آن گوشت و پیاز با هم سرخ شده‌اند، اضافه می‌کنند. پس از حدود نیم ساعت، شلم خیس‌خورده را داخل قابلمه آش می‌ریزند. وقتی ترکیبات آش مغزپخت شدند، مغز گردو، زردآلو، قیسی و کشمش را به قابلمه افزوده و صبر می‌کنند تا آش با حرارت ملایم خوب جا بیفتد. در نهایت، آش را با گوشت ریش‌ریش شده یا پیاز داغ تزیین و سرو می‌کنند.
۶. کوکوی پاغازه
این کوکو ظاهری شبیه به کوکو سبزی دارد اما برای درست کردن آن از نوعی سبزی محلی با نام پاغازه استفاده می‌کنند. این سبزی محلی در فصل بهار می‌روید و خواص دارویی فراوانی دارد. رشد این سبزی در فصل بهار سبب شده تا کوکو پاغازه غذایی بهاره به شمار رود.
برای درست کردن مایه کوکو پاغازه، سبزی پاغازه ساطوری شده را با پیاز و سیر رنده شده، نمک، آرد، زردچوبه و تخم مرغ ترکیب می‌کنند. در آخر نیز این مایه را درست مانند مایه کوکو سبزی سرخ می‌کنند.
۷. خورش کنگر
کنگر گیاهی بهاری است که در دشت‌ها و کوهستان‌ها رشد می‌کند. از آنجایی که بخش وسیعی از استان کرمانشاه را کوهستان‌ها تشکیل داده‌اند، کنگر به ماده غذایی محبوب سرآشپزهای کرمانشاه تبدیل شده است. برای طبخ خورش کنگر که معروف‌ترین غذا با این گیاه است، گوشت خرد شده را با پیاز نگینی خرد شده و زردچوبه سرخ می‌کنند. سپس، به آن رب گوجه فرنگی می‌افزایند. چند دقیقه بعد از آن، مقداری آب به قابلمه افزوده و صبر می‌کنند تا گوشت مغزپخت شود.
در مرحله بعدی، کنگر تفت داده شده با جعفری و نعنا را داخل قابلمه خورشت می‌ریزند. در نیم ساعت پایانی پخت غذا نیز لیمو عمانی را اضافه می‌کنند. وقتی خورش کنگر خوب جا افتاد، با پلوی زعفرانی سرو میشود.
۸. آش سورانه
سورانه نیز نوعی سبزی محلی شبیه به تره است. این سبزی در فصل بهار در مناطق کوهستانی کرمانشاه رشد می‌کند و یکی از ترکیبات آشی خوشمزه با همین نام است. برای طبخ آش سورانه، گوشت چرخ کرده را با نمک و زردچوبه سرخ می‌کنند و به آن سورانه خرد شده می‌افزایند. پس از چند دقیقه، مقداری آب به قابلمه افزوده و صبر می‌کنند تا ترکیبات آش مغزپخت شوند. در دقایق پایانی پخت آش به آن مقداری رب انار و کمی پیاز داغ اضافه می‌کنند تا جا بیفتد و آماده سرو شود.
۹. آش عباسعلی
آش عباسعلی از نام فردی گرفته شده که حدود ۲۰۰ سال پیش آن را ابداع کرد. عباسعلی مشهور این آش را به عنوان یک غذای نذری در ماه رمضان پخت. آش او به اندازه‌ای مورد توجه مردم قرار گرفت که در سال‌های بعد از آن نیز این غذا با نام همین فرد طبخ شد.
برای پختن آش عباسعلی باید گوشت سردست، دنده و گردن گوسفند را همراه با سیر، پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه بپزید. وقتی گوشت مغزپخت شد، آن را از استخوان جدا کرده و بکوبید. آب گوشت را هم کنار بگذارید.
در ادامه، نخود، لوبیا سفید و عدس را با آب بپزید. برنج و گندم پوست کنده را نیز آبپز و له کنید. سپس، حبوبات را با گوشت له شده بکوبید و همراه با برنج و گندم له شده، آب گوشت، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه داخل قابلمه بریزید. وقتی آش خوب جا افتاد، به آن مقداری پیاز داغ اضافه کنید. چند دقیقه بعد از آن، آش آماده سرو میشود.
۱۰. جرگ و بز
جرگ و بز؛ غذای سنتی کرمانشاه، نوعی سوسیس خاص محلی به شمار می‌رود که از جگر گوسفند درست میشود. برای تهیه این غذا، جگر گوسفند چرخ کرده را با نمک، زردچوبه و فلفل ترکیب کرده و داخل فویل آلومینیومی می‌پیچند. سپس، آن را زیر خاکستر زغال می‌گذارند تا مغزپخت شود. بعد از آن، جگر مغزپخت شده را داخل روده نازک و تمیز گوسفند می‌ریزند. در آخر، روده‌ها را روی زغال افروخته می‌گذارند تا کباب شوند.
۱۱. کوفته شیرین کرمانشاه
این کوفته با طعمی شیرین یکی از غذاهای محلی پرطرفدار در کرمانشاه به شمار می‌رود. برای تهیه مایه این مدل کوفته، گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده، برنج پخته شده، نمک، فلفل و زردچوبه ترکیب کرده و به آن یک تخم مرغ اضافه می‌کنند. سپس، کوفته‌های آماده شده را سرخ می‌کنند و درون قابلمه‌ای حاوی سس درست شده با شکر، سرکه و آب می‌چینند. وقتی کوفته مغزپخت و سس آن غلیظ شد، غذا آماده سرو است.
۱۲. ونوشک پلو
ونوشک یا بنه نوعی پسته کوهی است که با نام‌های کولنگ یا گوشنک نیز شناخته میشود. این پسته محلی برای طبخ یکی از خوشمزه‌ترین انواع پلومخلوط یعنی ونوشک پلو به کار می‌رود. برای طبخ این غذا، گوشت چرخ کرده را با پیاز نگینی خرد شده سرخ کنید. سپس، به آن رب گوجه فرنگی و زعفران دم‌کرده بیفزایید. بعد از چند دقیقه، ونوشک شسته شده را به ترکیبات داخل تابه بیفزایید و کمی تفت دهید. در آخر، به آن مقداری آب اضافه کنید و اجازه بدهید تا مایه غذا با حرارت ملایم غلیظ شود.
در مرحله بعدی، مایه غذا را همراه با برنج نیم‌پز آبکشی شده داخل قابلمه دارای ته‌دیگ دلخواهتان بریزید و صبر کنید تا ونوشک پلو با حرارت ملایم خوب دم بکشد.
۱۳. سیب پلو
اگر به دنبال دستور پخت یا طرز تهیه غذای محلی کرمانشاه هستید، دستور تهیه سیب پلو نیز می‌تواند نظر شما را به خود جلب کند. برای طبخ این پلو مخلوط، سیب زمینی نگینی خرد شده را همراه با نمک، برنج و آب داخل قابلمه می‌ریزند. وقتی برنج نیم‌پز شد، ترکیبات داخل قابلمه را آبکشی کرده و همراه با شوید خشک شده داخل قابلمه با ته‌دیگ دلخواه می‌ریزند. به همین سادگی و پس از آنکه سیب پلو با حرارت ملایم دم کشید، یک غذای خوشمزه محلی خواهید داشت.
۱۴. دست پیچ کرمانشاه
برای درست کردن مایه این کوفته کرمانشاهی باید پیاز را همراه با نخود آبپز و گوشت چرخ کرده داخل غذاساز بریزید. سپس، آنها را با آرد نخودچی، تخم مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه و پودر آویشن ترکیب کنید. مایه کوفته را خوب ورز دهید. بعد از آن، باید مایه کوفته برای نیم ساعت داخل یخچال بماند.
در ادامه، از مایه کوفته به اندازه یک نارنگی برداشته و آن را با آلو بخارا پر کنید. کوفته را کمی سرخ کنید. سپس، اجازه بدهید تا کوفته داخل قابلمه‌ای حاوی سس درست شده با آب، پیاز داغ، رب گوجه فرنگی، نمک، ادویه‌های داخل کوفته، آلو بخارا و چند عدد نخود خوب مغزپخت شود.
۱۵. آبگوشت باغی
آبگوشت باغی نیز نوعی آبگوشت و غذای محلی کرمانشاه است. برای طبخ این مدل آبگوشت محلی، گوشت خرد شده را با پیاز تفت می‌دهند و به آن نخود و لوبیا سفید خیس‌خورده همراه با چند لیوان آب اضافه می‌کنند. وقتی ترکیبات داخل قابلمه نیم‌پز شدند، سیب زمینی، میوه‌های فصل مانند آلو، هلو، سیب و زردآلو، رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه و پودر دارچین را اضافه می‌کنند. سپس، صبر می‌کنند تا این آبگوشت یا غذای کرمانشاه با حرارت ملایم خوب جا بیفتد.
کلام آخر
غذاهای محلی کرمانشاه معمولاً با گوشت تازه گوسفند و سبزیجات محلی درست می‌شوند. این غذاها به اندازه‌ای خوشمزه هستند که می‌توانند هر مهمانی را به وجد بیاورند. در این مطلب، ۱۵ مدل از غذاهای محلی کرمانشاه معرفی شدند. می‌توانید این غذاها را به عنوان غذای مجلسی برای ناهار یا شام مهمانی‌ها بپزید و از طعم آنها لذت ببرید.
