بی‌شک شنیدن نامش هم برایمان خالی از لطف نیست، قورمه سبزی این غذای اصیل و محبوب ایرانی که امروزه شهرت جهانی دارد ریشه در فرهنگ گذشتگانمان دارد. شما با رعایت نکات و فوت و فن‌هایی که در این مقاله از مجله اکالا آموزش می‌بینید، می‌توانید بهترین قورمه سبزی را برای خانواده و دوستانتان بپزید.
چرا قورمه‌سبزی تا امروز محبوب مانده است؟
دلیل اصلی ابداع این غذا، مانند بسیاری از غذاهای سنتی ایرانی، به دسترسی مردم به مواد اولیه محلی و شیوه‌های آشپزی خاص ایرانی برمی‌گردد. قورمه به معنای تکه‌های گوشت پخته شده‌ای است که در چربی و نمک نگهداری می‌شود.
ایرانیان با پختن گوشت به این روش، آن را به مدت طولانی نگهداری می‌کردند. ترکیب گوشت قورمه شده با سبزیجات معطر محلی و لوبیا کم‌کم شکل کامل‌تری به خود گرفت و قرمه سبزی ابداع شد.
برای تهیه این غذای سنتی باید ابتدا سبزی‌های تازه را خرد کرده و به خوبی سرخ کنید. پیاز و ادویه‌ها را تفت دهید و گوشت را به آن اضافه کنید و تفت دهید. سپس لوبیای پخته شده و سبزی سرخ شده را به همراه لیمو عمانی و آب به خورش اضافه کنید و زمان دهید تا به خوبی خورش جا بیفتد.
مواد لازم جهت تهیه قورمه سبزی
مواد لازم جهت تهیه قورمه سبزی به شرح زیر است:
| گوشت گوسفندی | ۴۰۰ گرم |
| سبزی قورمه | ۳۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد |
| لوبیا قرمز یا چیتی | ۱۰۰ گرم |
| لیمو عمانی | ۲-۳ عدد |
| روغن | به مقدار لازم |
| زردچوبه، نمک و فلفل | به میزان دلخواه |
| آبغوره یا آبلیمو | ۱-۲ قاشق غذاخوری (اختیاری) |
مراحل تهیه قورمه سبزی
- مدت زمان آماده سازی: ۱۲۰-۱۸۰ دقیقه
- مناسب برای: ۳-۴ نفر
- درجه سختی: متوسط
مرحله اول: آماده کردن سبزی
در شهرهای مختلف از ترکیبات مختلفی در تهیه سبزی قورمه استفاده می‌کنند. سبزی‌هایی که در بیشتر شهرها در دسترس است و می‌توانید از آن‌ها در تهیه این خورشت استفاده کنید ترکیبی از تره، جعفری، شنبلیله و مقداری اسفناج است.
سبزی‌ها را تمیز کنید و بعد از شستن و خشک کردن به اندازه متوسط خرد کنید. سبزی نباید خیلی ریز شود تا هنگام پخت، حالت خمیری نگیرد.
در یک تابه بزرگ، مقداری روغن بریزید و سبزی‌ها را با شعله متوسط سرخ کنید. سرخ کردن سبزی تا جایی که کمی تیره شود، مهم‌ترین راز خوشمزگی قرمه سبزی است.
سبزی‌ها را آن‌قدر سرخ کنید که کمی تیره و خشک شوند، اما نسوزند؛ این کار باعث می‌شود قرمه سبزی شما عطر فوق‌العاده‌ای بگیرد.
مرحله دوم: آماده سازی پیاز و زردچوبه
پیاز را نگینی خرد کنید و در قابلمه با کمی روغن سرخ کنید تا طلایی و نرم شود.
سپس کمی زردچوبه به آن اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر زردچوبه آزاد شود.
در همین مرحله گوشت‌های مکعبی خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا رنگ گوشت کمی تغییر کند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت ریحان با بادمجان
مرحله سوم: افزودن لوبیا و سبزی سرخ شده
برای بهتر پخته شدن و گرفتن نفخ لوبیا باید آن را از شب قبل در آب بخیسانید. برای قرمه سبزی معمولاً از لوبیا قرمز یا چیتی استفاده می‌شود؛ هر دو نوع طعم خوبی به خورشت می‌دهند.
لوبیاهای خیس‌شده را آبکش کنید و به قابلمه اضافه کنید.
سپس سبزی سرخ‌شده را به محتوای درون قابلمه بیفزایید و برای چند دقیقه مواد را با هم مخلوط کنید تا مزه‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند.
مرحله چهارم: افزودن آب و لیمو عمانی
۳-۴ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید.
برای اینکه طعم لیمو عمانی‌ها به خوبی در خورش پخش شود، قبل از اضافه کردن آن‌ها را سوراخ کنید یا از وسط نصف کنید.
لیموعمانی ها را به محتوای خورش اضافه کنید.
درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورشت با شعله ملایم به مدت ۱/۵-۲ ساعت بپزید تا گوشت و لوبیا کاملاً نرم شوند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قیمه با گوشت ریش ریش
مرحله پنجم: تنظیم چاشنی
وقتی خورشت شما کاملاً جا افتاد و روغن روی سطح خورشت آمد، مقداری نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید.
نمک را در اواخر پخت اضافه کنید تا گوشت زودتر نرم شود.
در صورت تمایل، می‌توانید کمی آبغوره یا آبلیمو به خورش اضافه کنید.
اگر طعم سبزی و گوشت کاملاً جا نیفتاده است، می‌توانید زمان پخت را بیشتر کنید تا خورشت به طور کامل به طعم دلخواه برسد.
پس از پخت آن را در ظرف سرو بریزید و در کنار کته یا برنج زعفرانی میل کنید.
۸ نکته مهم و کاربردی که در تهیه قورمه سبزی باید بدانید
در ادامه به چند نکته طلایی برای تهیه خورشت قورمه سبزی اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
- تاثیر سبزی تازه بر عطر و طعم خورشت بی‌نظیر است. از طرفی رعایت نسبت متعادل ترکیب سبزی‌ها می‌تواند طعم خورشت را تحت تاثیر قرار دهد. معمولاً ترکیب تره، جعفری، گشنیز، و مقدار کمی شنبلیله به خورش شما عطر خاصی می‌دهد.
- برای جلوگیری از تلخی لیمو عمانی، لیموها را با چنگال سوراخ کنید و حداقل ۱۵ دقیقه در آب گرم بخیسانید، سپس در خورش قرار دهید. این کار تلخی لیمو را می‌گیرد و عطر خوش آن را آزاد می‌کند.
- گوشت گوسفندی به دلیل چربی طبیعی‌ای که دارد، بهترین گزینه برای قورمه سبزی است. با این نوع گوشت خورشت شما لذیذتر می‌شود. از گوشت‌های کم‌چرب مانند گوشت گوساله پرهیز کنید.
- سبزی خورش باید تا حدی تفت داده شود که رنگ آن به سبز تیره تغییر کند. دقت کنید که سبزی‌ها نباید بسوزند، زیرا طعم خورشت تلخ می‌شود.
- قورمه سبزی نیاز به زمان دارد تا جا بیفتد. برای داشتن طعمی عالی، خورش را حداقل ۲-۳ ساعت روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت و سبزی‌ها کاملاً پخته و طعم‌ها با هم ترکیب شوند. عجله در پخت خورش باعث می‌شود طعم آن به درستی جا نیفتد.
- در انتهای پخت، مقدار کمی زعفران دم کرده به خورش اضافه کنید تا طعم و بوی بی‌نظیری به آن بدهد.
- در صورت تمایل مقداری روغن حیوانی به خورش خود اضافه کنید. این کار طعم خورشت شما را بی‌نظیر می‌کند.
- قورمه سبزی زمانی طعم واقعی خود را نشان می‌دهد که به خوبی جا بیفتد. پس از پخت، اجازه دهید خورش حداقل نیم ساعت استراحت کند تا طعم‌ها بهتر به خورد هم بروند و جا بیفتند.
امیدواریم که با این دستور و فوت و فن‌هایی که در این مقاله از مجله آشپزی اکالا به شما آموزش دادیم، بتوانید یک قرمه سبزی عالی برای خود و عزیزانتان تهیه کنید و از عطر و بوی دلپذیر آن لذت ببرید.
من سمانه هستم، از بچگیم عاشق این بودم که توی تلویزیون آشپزی رو آموزش بدم.
هر روز پیش‌بند آشپزخونه مادرم رو میبستم و ساعت‌ها جلوی دوربین تخیلی ذهنم، آموزش آشپزی میدادم!
بزرگ‌تر که شدم به صورت تخصصی‌تر رویاهامو دنبال کردم و هر روز براشون بیشتر تلاش کردم تا فهمیدم علاقه زیادی به دنیای شیرینی‌ها و شیرین کردن کام آدم‌ها دارم.
حالا خیلی خوشحالم که این فرصت رو دارم تا با تلفیق آشپزی کردن، نوشتن و عکاسی که الان بخش بزرگی از دنیای من شده بتونم این حس خوب رو با شما به اشتراک بزارم.
