ته چین مجلسی، یکی از غذاهای اصیل و بسیار پرطرفدار ایرانی است که به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود. برخی ته چین را با گوشت گوسفندی و برخی با مرغ تهیه می‌کنند. در این مقاله از مجله اکالا، طرز تهیه این غذای خوشمزه را به صورت مرحله به مرحله به همراه تمام نکات مهمی که در زمان تهیه باید بدانید به شما آموزش خواهیم داد.
برای تهیه ته چین مجلسی ابتدا برنج ایرانی را خیس کرده و نیم‌پز کنید. فیله‌های مرغ را با پیاز، سیر، زنجبیل، زعفران و ادویه روی حرارت کم بپزید و سپس ریش‌ریش کنید. ماست چکیده، زرده تخم‌مرغ و زعفران را با برنج مخلوط کرده و کف قابلمه را چرب کنید. زرشک را با کره و شکر چند ثانیه تفت دهید. لایه‌ای از برنج را در کف قرار داده، مرغ، زرشک و خلال بادام را اضافه کنید و باقیمانده برنج را روی آن بریزید. ته‌چین را دم کنید تا طلایی شود و در انتها با زرشک و خلال پسته تزیین کنید.
مواد لازم برای ته چین مجلسی
مواد لازم برای ته چین مجلسی به شرح زیر است:
| برنج ایرانی | ۴ پیمانه |
| فیله مرغ | ۴۰۰ گرم |
| ماست چکیده | ۳۰۰ گرم |
| زرده تخم مرغ | ۴ عدد |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۳-۴ قاشق غذاخوری |
| روغن مایع | ۴ قاشق غذاخوری |
| کره | ۵۰ گرم |
| پیاز | ۲-۳ عدد |
| سیر | ۳-۴ حبه |
| پودر دارچین | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زرشک | ۱ پیمانه |
| شکر | ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری) |
| خلال بادام یا پسته | برای تزیین |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
| زنجبیل تازه | ۱ تکه |
| برگ بو | ۱-۲ عدد |
| زیره | ۱ قاشق چای‌خوری |
مراحل تهیه ته چین مجلسی
- مدت زمان آماده سازی: ۶۰-۹۰ دقیقه
- مناسب برای: ۴-۵ نفر
- درجه سختی: متوسط
مرحله اول: آماده‌سازی پیاز
پیازها را بشویید و پوست بگیرید. آن‌ها را به صورت خلالی خرد کنید.
پیازها را درون قابلمه‌ای مناسبی بریزید و قابلمه را روی حرارت گذارید.
مرحله دوم: آماده سازی و افزودن مرغ
فیله‌های مرغ شسته شده را روی پیازها بریزید و درب قابلمه را ببندید.
۵-۷ دقیقه‌ای زمان دهد تا مقداری از آب پیاز و آب میان بافتی مرغ خارج شود.
توجه داشته باشید که در این روش پخت مرغ از آب استفاده نمی‌کنیم؛ پس با حرارت کم زمان دهید تا مرغ به آرامی با آب پیاز بپزد.
بیشتر بخوانید: ترفندهای کارساز برای از بین بردن بوی بد ته چین
مرحله سوم: افزودن سیر و ادویه‌ها
سیرهای شسته شده را پوست بگیرید و با کمک سیر له کن پوره کنید.
پوره سیر، زنجبیل تازه برگ‌بو، نمک، محلول زعفران، زیره را به ترکیب درون قابلمه بیفزایید و همه مواد را در حد مخلوط‌شدن به هم زنید.
درب قابلمه را ببندید و ۳۰-۴۰ دقیقه زمان دهید تا مرغ با حرارت کم بپزد.
مرحله چهارم: آماده‌سازی برنج
برنج را بشویید و در آب و نمک حداقل ۲ ساعت خیس کنید. سپس در آب جوش بپزید تا نیم‌پز شود (دانه‌های برنج باید کمی نرم شوند، اما مغز آن‌ها سفت بماند). برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.
از برنج ایرانی با کیفیت و عطر دار استفاده کنید. برنج‌های دانه بلند و یکدست نتیجه بهتری برای ته‌چین دارند.
مرحله پنجم: ریش ریش کردن مرغ
پس از پخت کامل، پیازها کاملا له می‌شوند و بافت خود را از دست می‌دهند.
برگ بو و زنجبیل را از قابلمه خارج کنید و مرغ‌ها را ریش‌ریش و با پیازهای کاراملی شده ترکیب کنید.
اگر دوست دارید، مجدد کمی زعفران دم‌کرده به مرغ اضافه کنید تا خوش‌رنگ‌تر شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه باقالی پلو با ماهیچه مجلسی
مرحله ششم: تهیه مواد ته‌چین
در یک کاسه بزرگ، ماست چکیده، زرده‌های تخم‌مرغ، زعفران دم‌کرده، و کمی نمک را مخلوط کنید.
مواد را به خوبی هم بزنید تا یکدست شود.
برنج آبکش‌شده را به مخلوط ماست اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا تمام دانه‌های برنج به مواد آغشته شوند.
مرحله هفتم: آماده سازی زرشک
زرشک را با کمی کره و شکر در تابه‌ای کوچک تفت دهید. مراقب باشید زرشک نسوزد. این کار طعم زرشک را شیرین‌تر و خوشمزه‌تر می‌کند.
مرحله هشتم: لایه‌بندی ته‌چین
کف قابلمه را با مقداری روغن و کره چرب کنید و یک لایه برنج زعفرانی از مخلوط ته‌چین در کف قابلمه بریزید.
با پشت قاشق خوب فشار دهید تا فشرده شود.
مرغ ریش‌ریش شده را روی لایه اول برنج بریزید و با زرشک تفت داده شده، پودر دارچین و کمی خلال بادام روی مرغ‌ها بریزید.
باقیمانده مخلوط برنج و ماست را روی مرغ بریزید و سطح آن را صاف کنید. با پشت قاشق کمی فشار دهید تا لایه‌ها فشرده شوند.
بیشتر بخوانید: ترفندهای طلایی برای جلوگیری از وا رفتن ته چین
مرحله نهم: دم کردن ته‌چین
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا روغن داغ شود و ته‌دیگ شکل بگیرد.
سپس حرارت را کم کنید و یک دم‌کنی روی در قابلمه قرار دهید. ته‌چین را حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت روی حرارت ملایم دم کنید تا کاملاً طلایی و خوش‌رنگ شود.
شما می‌توانید ته چین را در فر نیز بپزید.
پس از پخت ته چین را در ظرف سرو برگردانید و با مقداری زرشک و خلال پسته و بادام تزیین، سرو کنید و از طعم بی‌نظیرش لذت ببرید.
بیشتر بخوانید: دلایل اصلی چسبیدن ته چین به قابلمه و روش‌های رفع آن
۹ نکته طلایی برای پخت ته چین مجلسی
در ادامه به چند نکته مهم برای تهیه ته چین مجلسی اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
- برای داشتن یک ته‌دیگ طلایی و خوش‌رنگ، کف قابلمه را با ترکیب روغن مایع و کره چرب کنید.
- مواد را به خوبی فشرده کنید تا ته‌چین هنگام برگرداندن وا نرود.
- اگر می‌خواهید ته‌چین قالبی باشد، از قابلمه تفلون یا نچسب استفاده کنید.
- برای ته‌چین خوش‌رنگ، زعفران را به روش صحیح دم کنید. ترکیب زعفران آسیاب‌شده با یخ بهترین روش برای استخراج رنگ و عطر است.
- ماست باید غلیظ و بدون آب باشد. این کار باعث می‌شود ته‌چین بافتی نرم و منسجم پیدا کند و از جدا شدن لایه‌ها جلوگیری شود.
- زرشک را با کره و مقدار کمی شکر روی حرارت ملایم تفت دهید. زیاد تفت دادن زرشک باعث تلخی آن می‌شود.
- فقط از زرده تخم‌مرغ استفاده کنید. سفیده باعث سفت شدن ته‌چین می‌شود. برای هر پیمانه برنج، ۱ زرده کافی است.
- حتماً از دم‌کنی استفاده کنید تا بخار داخل قابلمه جمع نشود و ته‌چین به خوبی دم بکشد و ته‌دیگ ترد و طلایی شود. ته‌چین باید حداقل ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت روی حرارت ملایم دم بکشد. عجله نکنید، زیرا حرارت زیاد باعث سوختن ته‌دیگ می‌شود.
- برای تزیین ته‌چین از خلال پسته، خلال بادام و زرشک استفاده کنید. کمی زعفران دم‌کرده روی سطح ته‌چین بریزید تا جلوه‌ای مجلسی‌تر پیدا کند.
امیدواریم که این آموزش از مجله آشپزی اکالا مورد توجه شما علاقه‌مندان به دنیای جذاب و رنگارنگ آشپزی قرار گرفته باشد. اگر با این روش ته چین تهیه کنید بی شک متوجه تفاوت طعم و مزه خاص و منحصر به فرد آن خواهید بود.
من سمانه هستم، از بچگیم عاشق این بودم که توی تلویزیون آشپزی رو آموزش بدم.
هر روز پیش‌بند آشپزخونه مادرم رو میبستم و ساعت‌ها جلوی دوربین تخیلی ذهنم، آموزش آشپزی میدادم!
بزرگ‌تر که شدم به صورت تخصصی‌تر رویاهامو دنبال کردم و هر روز براشون بیشتر تلاش کردم تا فهمیدم علاقه زیادی به دنیای شیرینی‌ها و شیرین کردن کام آدم‌ها دارم.
حالا خیلی خوشحالم که این فرصت رو دارم تا با تلفیق آشپزی کردن، نوشتن و عکاسی که الان بخش بزرگی از دنیای من شده بتونم این حس خوب رو با شما به اشتراک بزارم.
