آبگوشت با عطر و بوی شگفت انگیزش، یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین غذاهای ایرانی است. در این مقاله از مجله اکالا طرز تهیه آبگوشت سنتی را به صورت مرحله به مرحله به همراه تمام نکات مهمی که در زمان تهیه باید بدانید را آموزش خواهیم داد.
برای تهیه این آبگوشت خوشمزه پس از خیساندن حبوبات، پیاز را تفت دهید و زردچوبه را به آن اضافه کنید، گوشت را به مواد بیفزایید و به خوبی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس حبوبات خیسانده شده را به مواد اضافه کنید و ۱-۲ ساعت همه مواد را بپزید. رب گوجه فرنگی و گوجه پوست گرفته شده را کمی در روغن تفت دهید و به همراه سیب زمینی، نمک، فلفل و لیمو عمانی خیسانده شده به آبگوشت اضافه کنید. ۱ ساعت زمان دهید همه مواد به خوبی با هم بپزند و دیزی لعاب بیندازد. برای دستور پخت کامل و دقیق‌تر در ادامه با ما همراه باشید.
مواد لازم جهت تهیه آبگوشت سنتی
مواد لازم جهت تهیه آبگوشت سنتی به شرح زیر است:
| گوشت گوسفندی با استخوان | ۵۰۰ گرم |
| نخود | ۱/۲ پیمانه |
| لوبیا سفید | ۱/۲ پیمانه |
| سیب زمینی | ۳ عدد |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد |
| لیمو عمانی | ۲ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه، نمک و فلفل | به مقدار لازم |
| آب | ۶ تا ۸ لیوان |
مراحل تهیه آبگوشت سنتی
- مدت زمان آماده سازی: ۴-۵ ساعت
- مناسب برای: ۲-۳ نفر
- درجه سختی: متوسط
مرحله اول: آماده‌سازی حبوبات
نخود و لوبیا سفید را تمیز کنید و بشویید. هر کدام را در ظرفی جدا با مقداری آب سرد بخیسانید.
حبوبات باید حدود ۱۲ ساعت در آب سرد خیس بخورند تا نفخ آن‌ها گرفته شود و مدت زمان پخت کمتری نیاز داشته باشند.
در این بازه زمانی چند بار آب حبوبات را عوض کنید.
مرحله دوم: آماده سازی پیاز و ادویه‌ها
پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقدار کمی روغن درون قابلمه، دیزی یا زودپزی که قصد طبخ آبگوشت را در آن دارید بریزید.
پیازها را کمی تفت دهید تا طلایی شوند. در همین مرحله زردچوبه را به پیازها اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر زردچوبه آزاد شود.
بیشتر بخوانید: معرفی و طرز تهیه ادویه آبگوشت
مرحله سوم: افزودن گوشت
گوشت گوسفندی را پس از شستن و خرد کردن به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. این کار باعث می‌شود بوی زهم گوشت گرفته شود.
برای داشتن آبگوشتی اصیل و خوشمزه بهتر است از گوشت با استخوان، مثل دنده استفاده کنید؛ زیرا این گوشت، به آبگوشت طعم و چربی طبیعی می‌بخشد.
مرحله چهارم: اضافه کردن حبوبات
نخود و لوبیای خیس کرده را به قابلمه اضافه کنید و با مواد دیگر مخلوط کنید. تا حبوبات نیز با ادویه ها و گوشت و پیاز به خوبی طعم‌دار شوند.
سپس آب را اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا محتوای درون قابلمه به نقطه جوش رسد.
پس از جوش آمدن آب، کف گوشت و حبوبات را بگیرید. کف‌گیری باعث می‌شود آبگوشت شفاف و خوشمزه‌تر شود.
حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را ببندید. اجازه دهید مواد به مدت ۱-۲ ساعت آرام بپزند.
مرحله پنجم: اضافه کردن گوجه و لیمو عمانی
گوجه فرنگی‌ها را پوست بگیرید و به ۴ قسمت برش زنید.
درون تابه کوچکی کمی روغن بریزید و رب گوجه فرنگی را در آن تفت دهید تا رب رنگ باز کند. سپس گوجه فرنگی ها را به رب اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید تا گوجه براق و خوش رنگ شود.
لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و به قابلمه اضافه کنید. لیمو عمانی به آبگوشت عطر و طعم خاصی می‌دهد. برای گرفتن تلخی لیمو عمانی می‌توانید آن را ۳۰ دقیقه در آب بخیسانید سپس به محتوای آبگوشت بیفزایید.
رب گوجه و گوجه‌های تفت داده شده و لیمو عمانی را به محتوای آبگوشت اضافه کنید و مواد را در حد مخلوط شدن به هم زنید.
بیشتر بخوانید: ترفندهای ساده و کاربردی برای رفع شوری آبگوشت
مرحله ششم: اضافه کردن سیب زمینی و نمک
سیب‌زمینی‌ها را پس از شستن، پوست بگیرید. سپس سیب‌زمینی‌ها را به صورت درسته به آبگوشت اضافه کنید.
در همین مرحله مقداری نمک و فلفل نیز به آبگوشت اضافه کنید. (اضافه کردن نمک در ابتدا ممکن است باعث دیرپز شدن حبوبات شود.)
بگذارید آبگوشت به پخت کامل برسد. این مرحله حدود یک ساعت زمان نیاز دارد.
مرحله هفتم: بررسی غلظت و طعم آبگوشت
اگر حس کردید که آبگوشت خیلی آبکی است، مقداری از گوشت و نخود را له کنید و دوباره داخل آبگوشت بریزید تا غلظت بیشتری پیدا کند.
پس از پخت کامل، آبگوشت را در دو بخش سرو کنید.
آب آبگوشت به همراه نان سنگک و مخلفات مانند لیمو، نارنج، پیاز و سبزی خوردن و ترکیبات درون آبگوشت، گوشت، نخود و سیب‌زمینی را در ظرفی جدا بکوبید و با نان یا به صورت دیزی کوبیده میل کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آبگوشت در زودپز؛ سریع و راحت
۶ نکته مهم که برای خوشمزه‌تر شدن آبگوشت باید بدانید
در ادامه به چند نکته طلایی برای تهیه آبگوشت اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
- برای پخت بهتر و طعم‌دهی بیشتر، آبگوشت باید با حرارت ملایم و زمان طولانی پخته شود. آبگوشت برای داشتن طعم و عطر عالی نیاز به پخت آهسته دارد. دیزی‌فروش‌ها از شعله‌های ملایم و مدت طولانی برای پخت آبگوشت استفاده می‌کنند تا تمامی طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند. حداقل ۴ تا ۵ ساعت پخت آهسته برای آبگوشت مناسب است.
- گوشت گوسفندی با استخوان، به‌خصوص دنده و گردن، به آبگوشت طعم غنی و چربی طبیعی می‌دهد. استخوان‌ها باعث می‌شوند که طعم و عصاره گوشت به خوبی در آبگوشت پخش شود و چربی آن طعم دلپذیری ایجاد کند.
- یکی از رازهای دیزی‌های خوش‌طعم، استفاده از دنبه است. یک تکه دنبه کوچک به آبگوشت اضافه کنید و در زمان پخت، دنبه را هم با گوشت تفت دهید. دنبه به آبگوشت عطر و چربی خاصی می‌بخشد که مخصوصاً در دیزی‌فروشی‌ها دیده می‌شود.
- در آبگوشت از ادویه زیادی استفاده نکنید تا طعم اصلی گوشت و نخود باقی بماند. می‌توانید در پایان کمی زعفران دم‌کرده برای رنگ و عطر بیشتر اضافه کنید.
- استفاده از لیمو عمانی یکی دیگر از رازهای دیزی‌فروشی‌ها است. لیمو عمانی به آبگوشت عطر و طعم ترش و لذیذی می‌دهد و باعث تعادل چربی و عطر گوشت می‌شود.
- برای داشتن طعمی اصیل و همانند دیزی‌فروشی‌ها، از قابلمه‌های سنگی یا سفالی برای پخت آبگوشت استفاده کنید. ظروف سفالی یا سنگی حرارت را به صورت یکنواخت منتقل می‌کنند و به ماندگاری طعم‌ها کمک می‌کنند.
امیدواریم که این آموزش از مجله آشپزی اکالا مورد توجه شما علاقه‌مندان به غذاهای سنتی و اصیل ایرانی قرار گرفته باشد. اگر شما در طبخ آبگوشت سنتی از ترفندهای دیگری استفاده می‌کنید که موجب خوشمزه‌تر شدن و بهتر شدن طعم آن می‌شود خوشحال می‌شویم که آن نکات را در بخش نظرات با ما و سایر دوستان علاقمند به اشتراک گذارید.
من سمانه هستم، از بچگیم عاشق این بودم که توی تلویزیون آشپزی رو آموزش بدم.
هر روز پیش‌بند آشپزخونه مادرم رو میبستم و ساعت‌ها جلوی دوربین تخیلی ذهنم، آموزش آشپزی میدادم!
بزرگ‌تر که شدم به صورت تخصصی‌تر رویاهامو دنبال کردم و هر روز براشون بیشتر تلاش کردم تا فهمیدم علاقه زیادی به دنیای شیرینی‌ها و شیرین کردن کام آدم‌ها دارم.
حالا خیلی خوشحالم که این فرصت رو دارم تا با تلفیق آشپزی کردن، نوشتن و عکاسی که الان بخش بزرگی از دنیای من شده بتونم این حس خوب رو با شما به اشتراک بزارم.
